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桂皮川卤现捞最常见的香料分辨
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:30:03 人气：
桂皮是做卤味比较常见的香料，桂皮使用的好，可以让卤汤香味浓郁，提鲜增香，而且去腥。但是你知道吗？桂皮的分类就有四种，每种特性都不一样，今天小编带大众盘点下桂皮鲜卤现捞最常见的香料分辨。一、肉桂特性及识别肉桂，为肉桂的干燥树皮制成。厚0.2~0.8cm。外表面灰棕色，稍粗糙，有的可见灰白色的斑纹；内表面红棕色，略平坦，有细纵纹，划之显油痕。质硬而脆，易折断，断面不平坦，外层棕色而较粗糙，内层红棕色而油润，两层间有1条黄棕色的线纹。以皮细肉厚、断面紫红色、油性大、气香浓烈、味甜微辛辣、嚼之无渣者为佳。它在调味品中的作用是入口有一种很香的香味，也便是我们所说的前香。中国种植主要有三种：白茅肉桂（黑油桂，紫油桂，品质较好，含油量高），红茅肉桂（黄油桂），沙皮桂。其中以白茅肉桂中的紫油桂为上品。二、桂枝特性及识别桂枝，采折肉桂嫩枝，去叶，晒干就称桂枝。它的作用便是有清凉，起复合香作用，家庭用的比较少。在专门卤制品中用处比较多。三、烟桂特性及识别（也叫桂皮，最常见）烟桂有两种，一种颜色比较浅的，一种颜色比较深，颜色比较浅的口感会偏向于清新，而颜色深的口感要厚重些，用于常见的卤水料包中，带着微微的涩口，在降低了白芷和陈皮，香味可以有所增强。四、油桂特性及识别油桂四川的比更好，油桂的出香的速度和浓郁的程度要超过桂皮很多，油桂的实用性整体是高于烟桂的，但是油桂不能直接替代桂皮的位置，以油桂的料性，若是直接替代桂皮，那么整个秘方很大的几率是崩了的，当然若是单独使用油桂炖肉，那另当别论。油桂有几点是比更好的，使用在佐料位置上，可以增强草果、白芷与食材经过炖煮之后的脂香，让整体的香味更为浓郁。同時若是以甘草、甘松、陈皮带后香的话，有油桂的加入后香也会获得不小的增强。五、舌尖卤味技术贴士1、油桂、肉桂、桂枝全是肉桂树上取下来的。2、烟桂（桂皮）是天竺桂、阴香、细叶香桂、川桂等的树皮。3、肉桂比桂皮口感浓一些。每一种桂皮都有自己的优缺点，把他们的优缺点用到合适的场合就可以发挥特别大的作用。有心做卤味生意的学员香料市场不能少跑，要多看，多闻，多记。更多香料知识，可以添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai
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