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四川新潮正宗卤水秘方及做法(四川新潮工控技术有限责任公司)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:43:51 人气：
卤水的做法很多杂志都有介绍，其实有的师傅调好卤水，卤几次就不能用了，再重新调制，费时费力。下面介绍一款四川新潮正宗卤水秘方及做法。一锅好卤水关键是在保养上，调得再好的卤水，若不能妥善保养，过一段时间，卤水的颜色、口感都会发生变化。新潮广式卤水：原材料：A：猪筒子骨12.5千克，老母鸡7.5千克，成都火腿2.5千克，肉皮1.5千克，猪手3千克，瑶柱、干贝各0.5千克，大地鱼0.25千克，海米0.35千克，鸡脚1千克，清水75千克。B：八角150克，香叶、桂皮各50克，陈皮90克，甘草100克，罗汉果3个，小茴香100克，丁香10克，草果100克，花椒50克，香茅100克，鲜南姜800克，沙姜片250克，白豆蔻80克，蛤蚧2只，生姜1千克。C：小葱400克，大葱350克，香菜200克，干葱头300克，蒜子150克，鸡油300克，猪网油300克，色拉油3.5千克。D：海天牌生抽王3千克，泰国鱼露500克，美极鲜酱油400克，豆腐乳400克，花生酱200克，五香酒500克，盐2千克，味精800克，冰糖1.8千克，麦芽酚100克，鸡粉900克。四川卤水制法：1、将A料中的筒子骨、老母鸡、猪手入沸水，大火汆5分钟，成都火腿、肉皮、鸡脚入开水稍汆一 下，以上各料用清水洗净，沥干放入1号不锈钢桶中，将瑶柱、干贝、大地鱼、海米用5成热油中火浸炸1分钟捞出入1号桶(用温油炸一下,一则去腥增香，二则 卤制时更易入味)。桶内加清水75千克大火烧开，大火熬1小时，再将洗净的B料用纱布包好，放入桶内改小火煲5小时，再转大火煲半小时待用。2、将C料倒入2号桶内用大火烧开，转小火熬半小时，过滤捞出渣滓，将渣滓倒入1号桶（目的是将料渣充分通过，且有提香的作用）。另取一3号桶，加入D料调匀，过滤后加入到1号桶，小火熬半小时备用。3、继续用小火熬2号桶半小时，然后倒出1千克油入1号桶即可。最后卤水约剩60-65千克。特点：色泽金黄，香味浓郁醇厚，口感鲜咸。
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