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牛肉含有人体所需的微量元素，牛肉的做法丰富，其中五香牛肉最为常见。下面分享一篇五香牛肉的做法及配料，这款牛肉是七种香料按照不同比例调制出的一种复合型香味，其中又以小茴香的口感最为突出，因此在配制料包时，小茴香为君料，用量远远多于其他味。
五香牛肉的做法一
准备食材香料：
八角50克、桂皮50克、高良姜50克、花椒25克、小茴香200克、陈皮10克、草果10克、丁香1克、姜片80克、大葱节50克、冰糖150克、盐250克、牛腿骨一根、料酒500克、清水30斤
卤水制做：
将所有香料洗净沥干水分后，和姜片大葱一起用纱布包好，制成香料包；
取冰糖50克敲碎，炒成糖色；
牛腿骨飞水去除血水，再敲断放入汤桶中，放入冰糖、盐、糖色、香料包加入清水30斤，大火烧沸打去浮沫，转小火熬制1小时关火即成卤水，关火后将香料包捞出，打开取出姜葱渣后，捆好香料包放回汤桶中。
牛肉的制做：
1.牛腱子肉25斤，切成十五厘米见方块，凉水浸泡一小时去血水；
2.将浸泡后的牛肉凉水下锅，煮沸焯水，直至挤压无血水时捞出；
3.把焯水后的牛肉放入卤水中，水开后小火煮45分钟关火；
4.待牛肉浸泡在卤水中6-8小时，即可取出成品。
卤水保存：
1.使用完卤水，待卤水静置冷却后打去残渣、浮油，装入容器冷冻保存。
2. 一个香料包一般可使用两次，第三次使用时须重新配制一致比例的香料。
3.再次使用保存的卤水时，去通过食材量，适当调入盐、糖、酱油等调味料。
五香牛肉的做法二
制做：
活水泡：在制做五香牛肉时先将牛肉放在细流水下冲泡一夜。
要点：这里较好用活水，否则牛肉的腥膻味无法完全去净。不过从节约的角度考虑，可以将牛肉用清水浸泡，隔2小时换一次水。
冷水煮：将泡好的牛肉冷水下锅，煮至用筷子扎沒有血水冒出，即可捞出。
经典五香卤水调制：
1、小茴香500克、花椒250克、八角100克、桂皮50克、草果2粒、小丁香5粒用清水洗净后与老姜150克、大葱段100克、良姜50克一同包入料包中。
2、牛筒子骨一根，敲断、飞水后放入汤桶底部，加清水30斤，再调入盐500克、冰糖150克料包，大火烧开，下入牛肉20斤，小火慢慢煨至八成熟（用筷子可轻易截透）即可关火。
技术要点：多放姜片入味足，少放丁香不酸涩。
1、在配制卤水料包时，姜要多放一些，目的并不是突出姜香味，而是在卤制流程中姜与牛肉会发生微妙的反应，帮助五香味钻入牛肉中，入味更充足。
2、丁香用量需谨慎，它的主要作用是软化肉质纤维。使牛肉吃起来更嫩，但是切不可多放，否则卤水会有酸涩的口味。
浸入味：将煮好的牛肉在汤桶中浸泡一夜。要点：浸泡牛肉时。随着卤水温度的减少，表面会凝聚一层牛油．这层牛油就像是给卤水盖上了一层“棉被”，会阻挡热量散发，导致卤水变酸，因此要及时将凝聚的牛油打净。浸泡这一夜非常重要，牛肉在此流程中能充分吸收卤水的咸味和香味。
怎样换料包？
这款卤水调好后可以反复使用，一般每个料包可用两次。到第三次时要准备一个重量相等的新料包，放入卤水中与牛肉一起煮30分钟后取出，第四次用的时候，将旧的料包取出，将新的料包放进去即可。
这款卤牛肉的秘方据说是一个在一线奋斗数年的老前辈，将他毕生的经验总结、凝结而成的。他将每一步都剖析得细致到位。此款卤水的秘方看似简易，但越好的卤水往往用料越简易，这款卤水里面只用了7种香料，调味也只用了盐和冰糖，凸显了卤牛肉的原始和正宗。
上面的秘方小编觉得香料配比悬殊过大，就改良了一下秘方：小茴香100克、花椒20克、八角20克、桂皮20克、草果20克、小丁香5克、甘草10克用清水洗净后与老姜150克、大葱段100克、良姜20克一同包入料包中。原方中盐500克，我觉得多了，建议改为300克,冰糖150克改为50克。
秘方中为什么使用小茴香作为君料呢？
小编觉得是八角香味过于浓烈，而小茴香口感稍清淡些，不会遮住牛肉的香味。但作用与八角相似，都能非常不错地去除腥、膻、臭等异味，提高吃的美食的味道与肉香。 小茴香还有温补肾阳、温寒暖胃的作用与牛肉一同煮制，可以说是一道药膳。但小茴香过于燥烈，故此要加入甘草10克，以清热解毒，甘草还有谐和诸料的作用。
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