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川卤现捞卤汤熬时间长了为什么苦(川味现卤现捞)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:52:10 人气：
想要做到一锅可口的川卤现捞卤肉，卤水是一定要做好的，还是非常关键的一步。那么当我们做到来的卤肉有苦味，卤水确定也苦，卤水卤肉都苦的原因有很多。下面咱们先总结一些卤水卤肉发苦的原因，再分享预防发苦的技巧，希望小伙伴们参考。卤水卤肉发苦的原因 1.卤肉食材本身的苦味：我们常见的肝脏类，比如猪肝、鸡肝、苦肠等，这部分食材有些会在初加工时被胆汁污染，属于自带苦味。把这些食材放入卤水中，卤水就会变苦，连带着和其他卤肉混合卤，其他卤肉也会有些苦。 2.香料的添加问題导致的发苦：香料添加问題导致发苦又分四种情况： ①.香料发霉：香料发霉的情况也比较常见，不一定是采购问題，一般出现在自行保存时，比如白芷容易生虫，小茴香容易返潮发霉，使用这些香料都可导致卤水卤肉发苦。 ②.劣质香料：最常见的发苦的香料是花椒，特别是在麻辣卤水中，加入的花椒有比较多，又由于劣质，因此卤肉会有些苦。 ③.香料的配搭不有效：香料中有很多是苦香型香料，自带苦味，比如丁香、香叶、草蔻、肉蔻等，这些香料要是在香料配比中用量偏大，也会引起卤水卤肉发苦。④.香料和卤水的比例不对：香料在卤水中的主要作用便是去腥除膻、增加卤肉香气提高食欲。但是它只是起辅助作用，倘若将其辅助作用变为主要作用，香料总体用量就会偏大，卤水便有很浓的中药味，而且引起卤水卤肉发苦。 3.糖色的炒制太过：这种情况一般新手比较容易遇到，炒糖色是个技术活儿，稍不注意就容易炒过炒糊，用那样的糖色为卤水着色，也会引起卤水卤肉发苦。 4.卤水糊锅：卤桶底部沒有防糊措施，特别是带皮类食材容易粘锅底而引起糊锅造成卤水卤肉发苦。还有在卤制流程中出现的浮沫杂质，容易粘在锅壁上，经过长时间的加热卤煮，锅壁也容易糊，引起苦味。 5.卤水长时间不循环：卤水长时间不循环，卤水会越来越咸、越来越稠，特别是卤制胶原蛋白多的食材，长时间的盐分堆积以及卤水变稠挂壁引起糊味，再用这种卤水来卤肉，卤肉也会苦。 6.卤水不保养：卤水不会保养或者不保养，血沫杂质以及桶底残渣会越积越多，也会引起卤水卤肉发苦。 7.盐量太大：盐是百味之首，特别是卤肉，盐量多一些可以较好入味出香，但也并不是盐越多越好，盐放得太多，卤水卤肉尝起来也发苦。 8.沒有加入糖类：糖在卤水中作用很大，特别是卤肥腻食材的卤水中，加入少量的糖(特别是冰糖，卤水中加入的糖分好几种，红糖、冰糖、麦芽糖等，可利用自己卤水工艺酌情添加），有去腥、解腻、中和盐味、提鲜味等作用。沒有用糖来调节卤水口感一般也会使卤水卤肉尝起来苦。只有真正找到卤水卤肉有苦味的原因，并采取相应措施，就可以预防卤水卤肉发苦，再分享一些预防卤水卤肉发苦的技巧： 1.在购买卤肉食材时，不要选择表面发绿、发黑的食材，这些多半是胆汁污染的，要选用新鲜、外表鲜亮、腥臭异味比较小的品牌货。假如买到被胆汁污染的食材，可以在预处理时采用切小块、多泡、焯水的方法去除一部分苦味。 2.像卤猪肝、鸡肝、苦肠等食材时，可以在老卤水中盛出一部分卤水单锅卤，而且卤水要经常更换，一旦卤水发苦可以直接倒掉。 3.香料一定要放在干燥、密封的环境中保存，有发霉迹象的香料一定不要使用。4.香料购买前，要学会香料优劣的鉴别，买到劣质香料尽量不要再使用。 5.香料使用前要用温水浸泡一下再用。有些卤水的工艺不同，有时苦香型香料还需要用白酒浸泡去除苦涩后再使用。 6.学会并掌握多种香料的作用以及香料间的正确配比，苦香型和芳香型的香料要有效配搭使用，秘方中要以芳香型香料为主要香料。香料中的甘草有调和诸味的作用，还可以用作甜味剂，可增加卤肉甜味和香味。 7.香料和卤水的比例控制在一个有效范围内，要既能去腥除异还能辅助提香。一般要达到那样的效果，在使用好的香料前提下，香料总量应该占食材总量的1.5%左右，即10斤食材大约需要香料75克。8.用于卤水卤肉的糖色一定要炒得嫩一些，不要炒糊。以炒至糖液起黄沫涌起并回落时，速度快倒入开水，这个时机炒出的糖色为金红色，上色*佳。 9.卤桶底部要加一些篦子防止卤肉粘锅底(大量量制做时可以买专用卤桶，都有防糊锅措施）。在卤肉流程中要勤撇去浮沫(特别是下入卤肉刚开锅后的半小时内，浮沫比较多），粘在锅壁上的浮沫杂质要及时用毛巾擦拭干净。 10.每卤肉一次，都要进行卤水循环，卤水循环方法很简易，便是每次卤肉时都要加入少量清水来稀释卤水，既防止卤水变咸、变稠，也防止发黑。11.每次卤肉卤完后，都要进行卤水保养，将卤水细细打捞，并去掉底部残渣，再重新烧开。 12.卤水中要有效根据糖的作用及用量，一般卤肥腻食材如猪蹄、猪头肉时，冰糖的用量一般占食材总量的0.6%左右，即卤10斤食材时需要另外加入糖(冰糖)30克左右。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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