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别看现在市场上面川卤现捞的花样噱头多，弄得天花乱坠，实际上要做出长久的受市场的欢迎，鲜卤现捞还得遵循三个准则：天然，纯粹，回味好。
知其然，还得知其故此然。不晓得川卤现捞具体的操作方法，知道再多道理還是枉然。
首先川卤现捞取材就一定要天然。冻货可以有，但反复化冻，反复冷藏冷冻的容易滋生细菌，要坚决杜绝。控制好原料，是做到好口味鲜卤现捞的第*步。
现捞卤菜的“纯粹”，指的口感。五香味的川卤现捞那就要突出它的五香，你做的是麻辣的川卤现捞，就别让甜味占主导。这一点都做不到的话，你的现捞卤菜技术就不过关。由于这意味着，你轻重缓急没搞清楚，香料配搭的原则也摸清。
现捞卤菜的醇厚口感，十分考验组方技巧了。首先，要有主香料，然后还有数种秘方香料，主、配，指的不是重要性，而是在组成口感上的侧重。
一些卤菜的百年老店，真的不算多，由于现捞卤菜卤水的保养真的非常不容易。这个流程中，食材的油脂融入到卤水当中去，那样就能自然而然的增加卤水的浓度和香度。因此，我们要格外重视油脂的使用。由于它不仅保味，并且锁味，十分重要。
我们吃卤菜，主如果看口感。简易的中草药，根据神秘的化学作用，就能达到给材料赋予口感的作用。但是香料切不可乱用，调制流程当中必须一我们的原料马首是瞻，一切香料的使用，都必须遵循一个原则：突出本味，压制异味，辅助香味。
要是你看重的是香料，忽视了现捞卤菜的原料，那么你就不是在卤制卤菜，而是在熬一锅中药。
我们说吃现捞卤菜要吃纯粹的口感，但这口感是一个复合调味的结果，并不是单一方面的成果。那么，这是否意味着我们可以用复合现成的调味品呢？我同样不推荐。由于复合调料，当中含有的口感比较多种多样，不便于我们通过食材调整，故此大众還是自己配搭比较科学。
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