- 培训咨询：028-6245 3800
1、1职业名称中式面点师。1.2职业定义运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。1.3职业等级本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、资深（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、资深技师（国家职业资格一级）。1.4职业环境室内、常温。1.5职业能力特征手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。1.6基本文化程度初中毕业。1.7培训要求1.7.1培训期限全日制职业学校教育，通过其培养目标和教学计划肯定。晋级培训期限：初级不少于300标准学时；中级不少于240标准学时；资深不少于180标准学时；技师不少于120标准学时；资深技师不少于80标准学时。1.7.2培训教师培训教师应具备一定的中式面点靠谱知识、实际操作经验和教学经验，具有良好的语言表达能力和知识传授能力。培训初级人员的教师应具有本职业资深职业资格证书或本靠谱助理讲师资格；培训中级人员的教师应具有本职业资深以上职业资格证书或本靠谱助理讲师以上资格；培训资深人员的教师应具有本职业技师职业资格证书或本靠谱讲师以上资格；技师和资深技师的培训教师应具有本职业资深技师职业资格证书并具有本靠谱讲师以上资格。1.7.3培训场地设备有可容纳20名以上学员的标准教室，有必要的教学设备及供学员练习的设备、设施，室内卫生、光线、通风条件良好，满足国家安全、卫生标准。1.8鉴定要求1.8.1适用对象从事或准备从事本职业的人员。1.8.2申报条件——初级（具备下列条件之一者）（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并得到毕（结）业证书。（2）在本职业连续见习工作2年以上。（3）本职业学徒期满。——中级（具备下列条件之一者）（1）获得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并获得毕（结）业证书。（2）得到本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。（3）获得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。——资深（具备下列条件之一者）（1）获得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业资深正规培训达规定标准学时数，并得到毕（结）业证书。（2）获得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。（3）获得资深技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核好评，以资深技能为培养目标的高等职业学校本职业毕业证书。（4）获得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。——技师（具备下列条件之一者）（1）获得本职业资深职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并获得毕（结）业证书。（2）得到本职业资深职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。（3）资深技工学校本靠谱毕业生获得本职业资深职业资格证书后，连续从事本职业工作2年以上。——资深技师（具备下列条件之一者）（1）获得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业资深技师正规培训达规定学时数，并获得毕（结）业证书。（2）得到本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。1.8.3鉴定方式分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式进行，成绩均实行百分制，两项皆达60分及以上者为合格。技师、资深技师还须进行综合评审。1.8.4考评人员与考生配比理论知识考评员与考生的配比为1：15，技能操作考核考评员与考生的配比为1：5。1.8.5鉴定时间理论知识考试为90min。技能操作考核初级为120min，中级为150min，资深为180min，技师、资深技师为210min。1.8.6鉴定场所设备理论知识考试在标准教室进行。技能操作考场要求有不小于40m2的面点操作间，并配有相应的燃料、水、电源，并有4个以上灶眼和相应的大小蒸锅、分层调温烤箱、炸锅、烙铛，有小型压面机、打蛋机，有大木案板、多种擀面杖、称量衡器，有2个以上冰箱，有良好的照明、通风设备，有防火安全设备。
2、基本要求
#p#分页标题#e#2、1职业道德2.1.1职业道德基本知识2.1.2职业守则（1）忠于职守，爱岗敬业。（2）讲究质量，注重信誉。（3）尊师爱徒，团结协作。（4）积极进取，开拓创新。（5）遵纪守法，讲究公德。2.2基础知识2.2.1饮食卫生知识（1）食品污染。（2）吃的美食中毒。（3）各类烹饪原材料的卫生。（4）烹饪工艺卫生。（5）饮食卫生要求。（6）食品卫生法规及卫生管理制度。2.2.2饮食营养知识（1）人体必需的营养素和能量。（2）各类烹饪原材料的营养。（3）营养平衡和科学膳食。（4）中国宝塔形吃的美食结构。2.2.3饮食成本核算知识（1）饮食业的成本概念。（2）出材率的基本知识。（3）净料成本的计算。（4）成品成本的计算。2.2.4安全生产知识（1）厨房安全操作知识。（2）安全用电知识。（3）防火防爆安全知识。（4）手动工具与机械设备的安全使用知识。
3、工作要求本标准对初级、中级、资深、技师、资深技师的技能要求先后递进，资深别包括低级别的要求。3.1初级
职业功能
工作内容
技能要求
相关知识
一、操作前的准备
（一）操作间的整理
能清理工作台、地面、带手布
环境卫生知识
（二）个人的仪表仪容
能保持工作服、围裙、帽子等个人卫生
个人卫生知识
（三）工具、设备准备
能使用、保养常用工具、设备
面点机械、设备常识
（四）原材料准备
1、能够正确识别面点主要原材料2.能够正确识别常用杂粮
1、面点原材料知识2.面点制做基本技术动作知识
二、制馅
（一）准备制馅原材料
能用摘洗、去皮、去核、去杂质等方法进行原材料的初加工
原材料初加工知识
（二）调制馅心
能制做常见的咸馅
常见咸馅制做工艺
三、调制面坯
（一）调制水调面坯
l.能调制水调面坯2.能通过水调面坯特性制做一般品种
l.水调面的基本知识2.水调面坯工艺注意事项
（二）调制化学膨松面坯
1、能用发酵粉调制膨松主坯2.能用矾、碱、盐调制膨松主坯
1、化学膨松面坯基本知识2.化学膨松面坯工艺及注意事项
（三）调制杂粮面坯
1、能用玉米面等杂粮制做常见的面食品2.能用高粱、小米、莜麦等杂粮制做面食品
1、玉米面食品制做工艺及注意事项2.高粱、小米、莜麦食品制做工艺及注意事项
四、成型
（一）搓
能运用搓的方法搓条及搓型
搓的要点及要求
（二）切
能运用切的方法成型
切的要点及要求
（三）卷
能运用单卷法和双卷法成型
卷的要点及要求
（四）包
能运用包的方法成型
包的要点及要求
（五）擀
能使用单手仗、双手仗和走槌成型
擀的要点及要求
（六）模具成型
能用印模、盒模成型
印模操作要点及要求
五、熟制
（一）烤
能有效选择炉温烤制食品
烤的基本方法及要求
（二）煮
能用煮的工艺方法煮制食品
煮的基本方法及要求
（三）烙
能用烙的工艺方法烙制食品
烙的基本方法及要求
六、装饰
码盘
1、能将制品摆放整齐2.能用几何图形法有效装盘
1、装盘的基本方法和注意事项2.几何构图的基本方法和注意事项
3、2中级
职业功能
工作内容
技能要求
相关知识
一、操作前的准备
选择原材料
1、能利用工作内容正确选用制馅原材料2.能通过工作内容正确选用辅助原材料3.能通过工作内容正确选用调味原材料
面点原材料知识
二、制馅
（一）制馅原材料的加工
能运用正确的处理方法制馅
常用面点原材料的加工、使用方法
（二）调制馅心
能制做常见的甜馅
常见甜馅制做工艺
三、调制面坯
（一）调制生化膨松面坯
1、能用面肥或酵母调制发酵面团，能兑碱2.能制做生化膨松面坯无馅类点心制品
1、生化膨松面坯工艺方法2.生化膨松面坯工艺注意事项
（二）调制层酥面坯
1、能正确调制水油面、干油酥2.能用大包酥的开酥方法制做暗酥类点心
1、层酥面坯分类2.层酥面坯工艺方法
（三）调制物理膨松面坯
能用适量的原材料、正确的方法，调制蛋糕面坯
物理膨胀面坯工艺及注意事项
（四）调制米及米粉面坯
1、能用大米制做面食品2.能用米粉制做面食品
l.饭皮制做工艺2.米粉面坯工艺
（五）调制杂粮面坯
1、能用薯类制做点心2.能用豆类制做点心
1、薯类面坯工艺及注意事项2.豆类面坯工艺及注意事项
四、成型
（一）叠
能用叠的方法成型
叠制的要求及操作要点
（二）摊
掌握半成品及成品的摊制方法
摊制的要求及操作要点
（三）按
能用按的方法成型
按的要求及操作要点
（四）剪
能用剪的方法成型
剪的要求及操作要点
（五）滚、沾
能用滚、沾的方法成型
滚、沾的要求及操作要点
（六）拧
能用拧的方法成型
拧的要求及操作要点
（七）捏
能用捏的方法成型
捏的要求及操作要点
（八）镶嵌
能有效根据原材料的色泽、口感镶嵌
烹饪美学知识
五、熟制
（一）蒸
能用蒸的方法熟制，做出熟、不沾屉、不互相粘连、不掉底
蒸的基本方法及要求
（二）烤
能用烤的方法熟制，并达到成品的一般质感要求
1、烤的温度2.烤制注意事项
（三）烙
能用水烙的方法烙制
1、烙制工艺分类2.烙制注意事项
六、装饰
装盘
1、能将制品整理、摆放整齐、美观2.能用沾、撒、挤、拼摆等简易方法点缀装饰制品
1、沾、撒、挤、拼摆等一般装饰法的基本内容和注意事项2.色彩基础知识
3、3资深
职业功能
工作内容
技能要求
相关知识
一、操作前的准备
（一）原材料的选择与保管
能正确选择和保管原材料，降低浪费
原材料知识
（二）原材料的有效使用
能采用正确方法使用原材料，降低营养缺失
营养知识
（三）计算面点价格
能计算面点价格
成本核算知识
二、制馅
（一）调制馅心
l.能利用所做点心品种配备合适的馅心
馅心常识
（二）馅心的质量鉴定
2、能正确鉴定馅心的色泽、口感、质感
三、调制面坯
（一）调制生化膨松面坯
1、能制做生化膨松面坯有馅类点心制品2.能在不同外因条件下，制做生化膨松面坯
1、生化膨松面坯的基本原理2.影响生化膨胀面坯的诸因素
（二）调制层酥面坯
1、能运用小包酥的开酥方法制做明酥类点心2.能制做擘酥类点心
l.层酥面坯的基本原理2.明酥、擘酥工艺及注意事项
（三）澄粉面坯
能制做澄粉类点心
澄粉面坯工艺及注意事项
（四）果蔬面坯
能制做果蔬类点心
果蔬面坯工艺及注意事项
（五）鱼虾面坯
能制做鱼虾类点心
鱼虾面坯工艺及注意事项
四、成型
（一）抻
能溜面，掌握出条工艺
抻的操作方法及工艺要求
（二）削
能用削的方法成型
削的操作方法及工艺要求
（三）拨
能用拨的方法成型
拔的操作方法及工艺要求
（四）钳花
能运用多种钳花工具钳花
钳花的操作方法及工艺要求
（五）挤
能用挤、拉、带、收的挤注技巧成型
挤注的操作方法及工艺要求
五、熟制
（一）
能采用热油炸的方法炸制食品
炸的操作方法及工艺要求
（二）煎
能采用油煎和水油煎的方法煎制食品
煎的操作方法及工艺要求
（二）复合成熟
1、能运用两种以上复合的熟制方法使制品成熟2.能评估面点制品成熟质量
l.复合成熟方法2.成熟方法在不同制品中的运用
六、装饰
盘饰
1、能用挤、捏、搓、撒等方法做简易的盘饰2.能用简易的裱花方法装饰蛋糕
1、常用的装饰方法和注意事项2.装饰蛋糕的工艺方法和注意事项
七、膳食营养
有效制做
能够对不同原材料进行有效的面点制做加工
1、加工中营养素缺失的原因2.加工中维护营养素的措施
3、4技师
职业功能
工作内容
技能要求
相关知识
一、操作前的准备
（一）肯定工作内容
能通过服务对象的民族特点及要求肯定点心品种
1、我国各民族饮食文化习俗2.面点常识3.成本核算知识
（二）准备原材料
1、能利用点心品种的特点及原材料的性质配备原材料2.能利用宴会性质配备点心
（三）计算售价
能计算点心的售价
二、成型
成型
通过成型要求，有效选用主料原材料和熟制方法
l.原材料知识2.熟制知识
三、熟制
熟制
能利用制品的色、香、味、质，选用不同的熟制方法
1、熟制的基本原理2.食品色、香、味形成的基本原理
四、装饰
制做盘饰
1、能综合运用本地区和其他地区的成型手法成型2.能依据制品的主题要求装饰制品3.能用澄面做装饰物
1、食品造型与布局的一般知识2.装饰工艺常识
五、技术与指导
指导工作
#p#分页标题#e#1、能够在技术上指导初级、中级、资深面点师工作2.能够撰写简易教案，并讲授靠谱基础知识和技能知识3.能撰写面点工艺方面的论文
1、面点制做工艺原理2.教学教法常识3.教案的编写方法4.论文写作知识
六、厨房管理
生产管理
1、能有效安排工作岗位2.能管理好多种物品
厨房管理知识
七、膳食营养
营养配餐
能够为不同客人设计营养膳食
营养知识
3、5资深技师
职业功能
工作内容
技能要求
相关知识
一、成型
成型
能通过成型要求，选用辅料原材料和熟制方法
1、原材料知识2.熟制知识
二、熟制
熟制
懂得原材料中的化学成分在食品中的变化
主要化学成分在食品加工中的变化
三、装饰
制做盘饰
能做立体装饰物
装饰工艺知识
四、培训与指导
（一）知识讲授
1、能够制定各级面点师知识、技能培训大纲及实施计划2.能通过教学大纲和计划进行培训3.能编写各等级的考卷和评定标准
教育学、心理学一般知识
（二）操作指导演示
五、厨房管理
（一）技术管理
1、能制定生产计划2.能科学配置各工种的技术力量，并给予技术指导
1、现代管理基本知识2.成本管理与控制基本知识
（二）质量管理
能全面管理食品制做的质量
（三）成本管理与控制
能全面管理与控制食品成本
六、膳食营养
营养配餐
1、能科学配置宴席点心2.能通过不同客人配备不同膳食
营养知识
七、技术创新
研究、创新
#p#分页标题#e#1、能结合本地区的实际情况，使用新原材料、新工艺2.能撰写面点方面较高水平的论文和书籍3.能与本行业其他专家进行技术交流4.能借助工具书阅读古代面点的一般文献资料5.能通过新老原材料进行工艺创新
论文和书籍的撰写方法
4、比重表4.1理论知识
項目
初级（％）
中级（％）
资深（％）
技师（％）
资深技师（％）
基本要求
职业道德
5
5
5
5
5
基本知识
35
35
35
20
20
相关知识
操作前的准备
卫生知识
5
—
—
—
—
面点机械设备知识
5
—
—
—
—
面点基本操作知识
5
—
—
—
—
东西方饮食文化习俗知识
—
—
—
2
3
中式面点风味特色分类
—
—
—
3
—
辅助原材料的准备
面点原材料知识
10
10
10
10
10
馅心工艺
5
5
5
—
—
调制面坯
面坯原理
—
—
—
2
—
水调面坯
5
—
—
2
—
生化膨松面坯
—
5
5
—
—
化学膨松面坯
5
—
—
2
—
物理膨松面坯
—
7
—
2
—
层酥面坯工艺
—
5
7
—
—
米粉面坯工艺
—
8
—
2
—
其他面坯
5
5
8
—
—
成型
成型方法
5
5
5
—
—
影响面点成型的一般因素
—
—
5
—
—
原材料对造型与色彩的影响
—
—
—
5
—
熟制方法对造型与色彩的影响
—
—
—
—
7
熟制
成熟方法
5
5
5
—
—
成熟的基本原理
—
—
—
5
—
面点色、香、味形成的基本原理
—
—
—
5
—
主要化学成分在热加工中的作用
—
—
—
—
10
装饰
烹饪美术知识
5
5
5
5
5
培训与指导
教育教学基本知识
—
—
—
5
5
心理学基本知识
—
—
—
—
5
厨房管理
厨房管理知识
—
—
—
5
10
宴席知识
—
—
—
5
—
膳食营养
有效烹任
—
—
5
—
—
营养配餐
—
—
—
10
—
特殊人群的营养
—
—
—
—
10
技术创新
论文撰写一般要求
—
—
—
5
5
书籍撰写一般要求
—
—
—
—
5
合计
100
100
100
100
100
4、2技能操作
項目
初级（％）
中级（％）
资深（％）
技师（％）
资深技师（％）
技能要求
操作前的准备
环境卫生
10
10
10
5
5
个人卫生
10
10
5
5
5
面点工具、设备的使用
5
5
5
5
5
辅助原材料的准备
面点原材料的选择、运用
5
10
10
10
10
制馅
馅心制做
20
20
15
15
10
调制面坯
调制面坯
20
20
15
15
10
成型
成型方法
15
10
10
5
5
熟制
成熟方法
15
15
10
5
5
热能的有效运用
—
—
5
10
10
装饰
色彩
—
—
10
10
5
造型、布局
—
—
5
15
10
技术创新
创新
—
—
—
—
20
合计
100
标签：
1455
+1
