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现捞卤菜制做师不会特别的辛苦也不会特别的悠闲，早上需要很早起来准备川卤现捞，一天的时间都需要在店里，毕竟你是开门做生意，要是你能坚持，那還是建议你做现卤现捞制做师。
1、良好的原料。这是关键点。原材料的质量直接决定了腌制时蔬的质量。当我们购买原材料时，我们应该使用新鲜的肉，它沒有酸味或变质。较好用新鲜的肉，如鸡和鸭来宰杀。一般把肉带回家后，我们要先用清水漂至少半个小时，去除一些血渍和腥味，然后焯水去除残留的血渍，如此最能体现肉本身的肉香味。
2、盆栽时蔬器皿。炖菜的锅一般是搪瓷或不锈钢的。记得用铁锅焯水或盐水来制做食材。成品的颜色很容易变黑。由于盐水中的盐会与铁发生反应，这便是盐水的黑汤。
3、火炉(火源)。事实上，这应该便是热量。温度不仅决定了卤肉的口感，也决定了菜品的产量。大火用什么肉、中火用什么肉以及小火用什么样的肉都有严格的规定。一般情况下，重脂肪的川卤现捞，如猪头和猪肚，应该用中火炖，以使肉尽可能地吐油，以免太油腻。对于瘦肉和小块，如鸡肉、牛肉、鸭脖、鸭爪爪等，用小火焖煮较好，以防止食材因高温过度脱水，使成品肉味道干柴，影响产量。脱水越多，盈利越少。
4、盐水。盐水的核心是熬老汤。俗话说，卤肉好吃的关键是老汤。做老汤是一项耗时的工作。很多人会直接购买骨汤膏等添加剂来使用。然而，混合了这类添加剂的老汤挥发性很大，并且精华味很浓，吃起来让人觉得闷。真正的老汤是新鲜的、芳香的、浓稠的，入口有一种粘稠感。
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