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怎么才能做出好现捞？
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2018-07-22 14:21:47 人气：
怎么才能做出好现捞？
现捞行业（Industry），投资小，可开店可摊点经营(jīng yíng)，不压资本，十元、二十元钱的消费不会有人赖账，当天开张当天就可以回钱，如果肯吃苦，能起早，还可以联系工厂，学校的食堂，饭店、快餐店，红白喜事的宴席。四川现捞培训的川味卤水分为红卤和白卤两大类，红卤是在卤水中加入上色的调料，成菜色泽红亮，鲜香味浓，回味悠长。白卤是卤水中不加上色的调料，成菜保持原料的本色，清鲜香醇，咸鲜味美。因各地口味，饮食习俗的不同，形成了如油卤、辣卤、豆瓣味卤水、腊卤等具有浓厚地方特色的卤水，统称特色卤水。配送卤鸡，卤鸭，猪耳朵等各式现捞。可以保证收益(shōu yì)稳定。今天四川现捞培训（作用:知识传递、技能传递、标准传递)就带大家来看看怎么才能做出好现捞：
A)现捞的由来
中国现捞熟食（shú shí）文化源远流长，据史书夏商时期，人们将盐香（Incense）料等调味品置于铜器炊具中，加水与食物煮熟后用刀分割食之，这就是最初卤烹的雏形;《周礼》中记载人们盛行将盐、香料、食物加水烹煮，卤烹技法由此形成。现捞加盟培训的现捞是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主。现捞共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列，它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。
现捞是中国大众最喜欢的食品之一。现捞也是餐饮食品中，既简单又很难掌握的一个特殊行业，说它‘简单’是因为非常多人都认为买点中药材，熬锅高汤，煮些肉(Meat)食，就能卤出来现捞;说它‘难掌握’是因为真正能够将现捞的配方（pèi fāng），熬高汤，产品腌制、造型、调色，调味（tiáo wèi），火候，下锅，全过程掌握好的人是少之又少，暂且不说街边的现捞店做出的现捞有的好吃，有的难吃;即便是专业(Major)的酒店凉菜师傅真正完全掌握全套现捞鸭脖的人也是寥寥无几。
B)好现捞是怎么卤出来的
常有朋友问我卤制出好现捞需要具备什么条件我告诉他们想要炸出好油条必须要有五个最基本的条件。
首先要有好的配方，配方是现捞的灵魂，没有好的配方再高明的师傅也卤制不出好的现捞;
第二是吊高汤，高汤是现捞的骨骼，现捞的开端就是先吊一锅优质的高汤，大骨头 是选择老母猪大骨，还要加土老母鸡，鸡油，猪板油等原料(raw material)，煮上十几个小时，直至食材（food material）煮的像干柴一样，精华全部煮进高汤里
第三是调原始卤汤，原始卤汤是现捞的血液，现捞的味道是合味，卤汤是由是由中药料包散发出卤味，由不同比例的盐、糖、酒、酱、辣、麻等调味品的量控制菜品基本入口味道，是由栀子、糖色、酱等来调色的，所以中药料包调味调色决定了原始卤汤不好。如果三者之中任何物品比例不对，处理(chǔ lǐ)不对就造成原始卤汤不合格，就像人一样，先天营养不良，卤不出好的现捞。
第四是掌握(熟知并能运用) 火候，火候是现捞的肌肉，不同产品有不同的熟化时间，有些产品先大火后小火煮制，有些产品先煮后焖，有些产品先焯水后煮制，火候把握不准，做出来的现捞不是这个烂了就是那个不熟，或者品相不好，要么就是出品率低造成成本高，影响正常效益;
最后是保养卤汤，养卤汤是现捞的皮肤（skin）和面貌，一锅卤汤从第*次卤制产品(Product)的原始卤汤到卤制多年形成老卤汤，需要定期(dìng qī)清除卤汤里的杂质、血沫、油污，更要定期补香、去腥、调油、调汤，还要注意老卤汤和老卤油的比例，一锅几十年的老卤汤是现捞店的命脉。
以上五个步骤是环环相扣的，每一个步骤都是上一个步骤的承接，每一个步骤都很重要，想要卤制出真正的好现捞就必须把每一个步骤都做好，否则想要现捞根本就是无稽之谈。四川现捞加盟培训除了微辣，四川卤味还有两大主要特色。首先是颜色重、味道重，不论哪种卤味和酱味，整体的色泽都是从枣红到暗红，这是因为这些卤味从浸泡到卤的过程十分漫长，等味道完全渗透进入之后，色彩也变得浓重，而且麻辣鲜香体现得十分明显。如果能够把上述的几个步骤做好，那么你就可以算是入门了。你卤制的现捞，卤味醇厚，回味悠长，口感*佳，食后口齿余香。
C)学现捞的几种途径
一，自己研究
有悟性的，道听途说或者从网上看点配方或者书店里买些美食的书自己研究实验，通过长期(chánɡ qī)的摸索，大量的操作实验有可能总结出配方和调味，上色的方法。可试想真正的好现捞配方是经过几代人的沉淀和积累得出的配方，你想在一两年内总结出来，那怎么可能。即便你是聪明人也需要付出大量的时间和大量的食材。
二，朋友，亲戚，熟人有做现捞的，向他们学习。
亲戚，朋友他本人可能（maybe)卤的就不怎么好，你再跟他学，能学出什么好结果。最主要的是自己不会卤，没有评判标准，因此不知道自己学的是好还是坏，所以生意可能一开始就做死了。其实人生特别大的悲剧不是没学到东西而是学错了东西。再者好的配方没有人会轻易外传的，因为这是他赖以生存的技术，怎么会一点报酬都没有的教给你呢。
三，跟没有实战经验的培训机构学习
学的时候卤上一只鸡，半个猪头肉(Meat)，当时卤的现捞味道，形状，色泽都可以，可等你回家开始做生意时，才发现完全不是那么回事。因为培训和做生意是有差别的，培训时你可以精心的花上半天时间去卤一只鸡，和在家里做菜的量差不多，可以基本判断出比如中药料包和调味品如油盐酱以及火候和时间。而实际做生意则不同，今天卤四十斤货，明天周末卤六十斤货，就拿盐来说，你该放多少?卤汤的多少，卤制货品的多少等因素都要调整中药料包和调味品的量以及火候。再比如，偶尔不小心卤制的货品粘锅，有糊味了，你又要怎么解决?老汤有腥味，现捞油腻味大了，又要怎么解决?要解决生意上实际的问题(Emerson)，这才是做生意的根本之处。
四，跟街边的口味比较好的现捞店学
这样学的优点是最贴（tiē）近现实，是直接面对顾客来学的，*具备实用价值。缺点是街边现捞店的从业者大多文化水平比较低，只有实践经验，没有理论基础，配方没有数字化，操作没有标准化，所有的过程都是凭自己的感觉(feel)在做，有些人连自己今天做的好吃，明天做的不好吃都说不出来为什么。更何况换一个人，换一个环境，这样根本就做不好。
五，跟有实战经验（experience)的培训机构学
因为有实战经验，有理论基础，所以可以将配方数字化，将操作过程标准化，不但可以教你小批量的怎么卤，还可以教你大批量怎么卤，教你怎样节省成本(Cost)，如何面对顾客(customer)，一切都是从实战出发，可以切实的解决做生意时需要面对的一切最为基本的问题。保证你的生意一炮走红。现捞培训就是这样的现捞培训机构（organization)！欢迎大家来电咨询和实地考察！
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