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我们现捞培训现在自己秘制的卤水(The brine)受到了大家的关注，那么卤水制作的关键有那些呢？跟随现捞培训的脚步来看看呢。四川现捞培训只有学员学到了真技术，才会给我店带来好的口碑，我们店才能更长久的发展下去。

卤水(The brine)制作

1.将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)熬成卤汤待用。

糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理(chǔ lǐ)成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加开水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)

香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响(influence)效果)用香料袋包好打结。四川现捞加盟有特色的五香味，麻辣味，酱香味，烟熏味，泡椒味，盐香味，炝香味，拌菜系列。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水(The brine)初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。

⒉制作红白卤水(The brine)过程(guò chéng)中的注意(attention)的地方

由于卤水(The brine)是用水导热介质(起决定作用的物质)的烹饪法，它在处理(chǔ lǐ)调味料与香料的过程(guò chéng)中，以及卤汤中的基本技术要求。现捞加盟店不断的创新、总结、教学、研究、开发，集百家卤味之所长使川菜美食培训汇卤味技术更加精湛，品种更加丰富。

掌握好香料的用量

新卤水(The brine)12.5千克，用600-700克香料为宜(6千克水用300克，3000克用150克左右)

包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。现捞加盟店不断的创新、总结、教学、研究、开发，集百家卤味之所长使川菜美食培训汇卤味技术更加精湛，品种更加丰富。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和特别大化减少药味。

⒊糖色用量

红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。

⒋熬制原汤

用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。

⒌适时更换香料袋

由于卤水(The brine)经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。

⒍不断试

卤水(The brine)中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。现捞店加盟卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。在试味过程(guò chéng)中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料(这一点不好掌握，但是只要你常常做，慢慢的有经验了，就好掌握了)。

⒎离不开咸味

盐为百味之本，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水(The brine)中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水(The brine)的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作控制上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水(The brine)始终保持味感醇正的咸味。

这些是我们多年积累的结果，希望大家来电详细(xiáng xì)咨询。
文章发布：2018年3月28号0:35:45
文章作者：川菜美食培训汇
文章来源：原创文章


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