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成都郫都燃面培训
在燃面调味品方面，辣椒面制作时要求选用表皮光亮、色红肉厚的二荆条辣椒干为主，配以其他辣椒干。经去蒂、去籽、炕熟、冷却后，舂成碎面；菜籽油加工时应将压榨菜籽油以油温1范围进行熬制；红油辣椒应将熬制温度的菜籽油加入辣椒面中，并边加菜籽油边搅拌辣椒面，达到辣椒面受油均匀，色泽红亮，辣中带香的要求。
成都郫都燃面之所以清香扑鼻，油重水少而不油腻，跟拌料中特有的成都郫都芽菜、香油有直接关系。正宗成都郫都燃面，要求炒芽菜按照（成都郫都芽菜推荐标准）的规定制作；复合香油则要求采用压榨菜籽油与干核桃、香辛料（八角、花椒、山奈等）、小磨香油共同熬制而成，菜籽油与干核桃、香辛料、小磨香油的质量比；香葱粒必须是精选成都郫都本地新鲜小香葱经清洗、沥干水分，切成长度为不超过5mm的葱粒。
川菜汇培训项目：
1、红汤系列：
红烧牛肉面、香辣排骨面、红烧肥肠面、泡椒鸡杂面、酸辣肉丝面等。
2、清汤系列：
酸菜肉丝面、香菇炖鸡面、番茄煎蛋面等。
3、干拌系列：
成都郫都燃面、成都郫都豌杂面、姜鸭面等。
4、抄手系列：
红油抄手、清汤抄手、特色抄手（热款，畅销款）等。
成都郫都燃面培训
要制作一盘正宗的、符合《成都郫都燃面烹饪技术规范》的成都郫都燃面，必须在沸水中放入碱水面，煮制1。5分钟(以100g碱水面计)左右后，捞起并迅速甩干面条上的水分。将煮熟后的碱水面，按一定比例先后加入调味酱油、红油辣椒、复合香油拌匀；再撒上炒芽菜、香碎料、香葱粒等调味料，碱水面与复合香油、炒芽菜、香碎料、香葱粒的质量，所有调味料和佐料均可依据个人口味适量加减。用餐者应充分拌和所有调味料、佐料，即可食用。
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