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第*步，主要系统学习怎样使用猪大骨、鸡架、中药材等食材熬制卤水。这里重点学习掌握卤水配料、熬制时间、火候、调味等知识。
第二步，主要系统学习各类原材料的处理、去腥、腌制等方法。
第三步，主要系统学习怎么使用调和油、清水、黄片糖、白糖等食材熬制糖色。
第四步，主要系统学习怎样使用辣椒粉、白芝麻、香葱头、姜片等食材制作辣椒油。
第五步，主要系统学习怎么使用卤水卤制各类原材料。这里重点学习卤制时间、火候掌握、上色等知识。
第六步，主要系统学习怎样运用科学方法保存卤水，延长卤水的存放时间。
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（2）学习卤菜菜品：卤猪头肉、卤猪耳朵、卤牛肉、卤肘子、卤猪蹄、蚕丝肘子、卤猪耳、卤鸭头、卤兔头、卤肥肠、卤五花肉等几十种菜品。
（1）教授红油味、麻辣味、蒜泥味、酸辣味、泡椒味5种常见凉菜口味。
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