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甜皮鸭是乐山的有名美食，用生姜、花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、草果、砂仁、甘草等放入鲜汤锅内一起熬制成浓汤之后，才将宰杀好的鲜鸭放入锅内炖制。炖熟后，又将整只鸭子淋上一层加冰糖熬制的熟菜油后食用。因鸭子皮甜且脆，甜皮鸭之名由此叫起来，深得民众喜食，做法技巧一直流传以来。
乐山人称甜皮鸭为卤鸭子，沿用的是清朝御膳工艺。由民间发掘、改进，其卤水别具特色，具有色泽棕红、皮酥略甜、肉质细嫩、香气宜人的特点。
1、汤底原料的选购和做法技巧以及保存方法。
2、鲜卤香料的识别以及选配。
3、川卤现捞秘方及多种原材料的标准量。
4、糖色的炒制方法。
5、卤汤调色、调味和火候的掌握。
6、卤水制做中的注意事项。
7、红卤、白卤的做法技巧。
8、原材料初加工和加工方法。
9、肉制品的腌制和煮制时间的把握。
10、卤制品多种食法及味型加工的全程工艺。
11、现捞卤菜汤料的保管和存放。
12、卤制品的保存和二次变鲜方法。
13、红油辣椒的香料秘方与制做
14、凉菜的做法技巧和注意事项。
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