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川卤，正宗秘制工艺本身分俩种卤水，五香味型，麻辣味型，卤水注重的是香料的秘方比例，正宗川卤香料超过20种，卤水的熬制首先注意香料的处理，香料经过清水侵泡，去除香料外层的异味，加大骨熬制五小时以上即可起第*锅卤水，卤水更注意的是卤水的保养，百年老卤弘扬下来的不只是手艺，老卤水每次卤完必须烧开静置，不可加生水，不可摇撼，否则天热第二天会发酸，卤制菜肴比较广泛，一些特殊的肝脏肠肺必须悼水或者码味，素菜放入汤锅即可沒有多大的讲究，其次，拌菜還是调味的关键步骤，拌凉拌菜，西南地区以麻辣味为主。绝味川卤，诸如双流老妈兔头，鸭脑壳，全是经过秘制的工艺再处理，炒制酱料侵泡入味，麻辣鲜香。
1、现捞卤菜器具、设备的配制使用和采购。
2、精讲香辛料的作用及分类、选料与加工。
3、培训汤底、卤汤的秘方与制做。
4、培训卤汤调色调味、火候把握。
5、培训畜肉制品、禽肉制品、素菜类等原材料的处理。
6、培训多种大型及小型肉制品的腌制及煮制时间。
香辣现捞卤鸭头
7、培训类别荤素卤品加工的全程工艺。
8、培训卤汤、卤品加工的注意事项。
9、培训卤汤的保管与存放。
10、培训鲜卤现捞的保管存放与二次变鲜方法。
11、培训现捞卤菜店投资预算与运营管理方法。
12、现捞卤菜拼盘、牙签肉等的制做、拌制、销售和创业。
13、调味料的制做、红油的制做。
鲜卤现捞是烹饪学上凉食菜品的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。现捞卤菜共分为红卤类别、盐焗类别、麻辣类别、泡椒类别、烤鸭类别、酱香类别、五香类别、海鲜类别、凉拌类别等9大类别。
它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经切法处理，简易包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。学习更多餐饮技术可以到川菜美食培训汇考察哦。阆中卤菜培训咨询电话：028-6245 3800。
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