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这几年川卤现捞市场越来越好了，不论是卤肉還是凉拌菜都挺不错的，学习鲜卤现捞并花不了几个钱，主假如做的好吃有特色。首先你看好一个品牌以后可以在当时试吃一下然后再去该品牌考察一下看看口感是不是真的有那么好吃，要是真的非常不错吃那就可以学习了，毕竟无论选择什么都需要进行考察试吃。
卤水制做：
将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，要是沒有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。
用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。
糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原材料70－80斤，就应重新换卤料包。
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