培训咨询：028-6245 3800
猜你关注
最新资讯
热门文章
联系我们
24小时免费咨询电话
028-6245 3800
川味油卤水香料秘方及制做(川味油卤水香料有哪些)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:53:42 人气：
油卤是近两年比较流行的一种卤法，简易点理解便是增加了卤汤中油的比例。油卤比传统的水卤香味更加浓郁，菜肴也更容易成熟，脆爽。下面分享一款四川油卤卤水香料秘方及制做。一、卤水秘方水4000g，花椒50g，干辣椒100g，生姜60g，大葱60g，熟菜油1500g，精炼油1500g，安琪老卤膏570g，食盐80g，黄豆酱200g，甜面酱100g，鸡精50g，味精30g，冰糖150g，料酒80g，回味粉（KA66）10g，鸡肉增鲜膏（TC01）20g，牛肉增厚膏（TB01）25g。二、卤制1、焯水：将解冻好的鸭头放入开水中煮2-3分钟，然后捞出，用清水洗去肉上的浮沫。2、称量水、花椒、辣椒、生姜、大葱、油小火熬30分钟。在小火熬制的同時可以按照秘方称取其他辅料（老卤膏除外）。3、将单独称量的老卤膏化开加入卤水中，小火熬制20分钟。4、将辅料全部加入卤水中，进行搅拌溶解。10分钟后，即可现捞卤菜。5、焯水、洗净后的鸭头放入卤水中，待卤水开后转小火，卤制10分钟后放置鸡胗，再卤制20分钟，浸泡20分钟即可（注：不同肉类卤制时间不同）。6、冷却：卤制好的产品有托盘摆放整齐，迅速入低温环境，0-4度库中冷却30分钟即可。三、后期补料配制的每斤卤水大概可以卤3斤肉，比如：10斤卤水，一次卤10-15斤肉，大概卤2-3次以后就需要补料，每次补料为原秘方料的一半（水除外）；要是卤水越来越少，需要补水时，不要直接加水，需要按秘方重新配一锅卤水倒进原来的卤水里面，卤水使用2次后，口感较淡，按原秘方的一半进行补料。四、舌尖卤味技术贴士1、香辛料合理成分更容易溶于油脂，这便是油卤更香的原因。2、油卤上面形成厚厚的卤油层，保温且使水的沸点提高，从而使鲜卤现捞更易卤熟。3、油卤比普通卤水温度高，细菌滋生少，油层隔绝卤水和空气接触，所以不容易染菌坏掉。4、油卤温度高，保温时间长，非常合适使用能耐高温的酵母抽提物。5、食材类是冻货，解冻水温或者环境温度控制在20℃以下，解冻至产品中心温度-2—4℃时为止（可以用手掰开）。解冻好的原材料要求修去浮毛和其它杂质，修正清洗干净的原材料沥干水分备用。油卤出来的菜肴，一般做现卤现卖居多，卤货出锅色泽红亮，细嫩油滑，极具卖相，掌握好这款油卤秘方，直接就可以变现。更多油卤技术，可以添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai
标签：
1455
+1
