- 培训咨询：028-6245 3800
卤肉熟食技术配方
卤肉味道是否地道，是否正宗，是否有特色，关键在于配方是否科学合理，卤料的作用在于去腥、提香、滋补、提色、防腐、去火这几大功效，以及增进食欲，健胃消食和健脾等作用。我们现有的配方，是在传统配方的基础上，结合师傅在实践中改良而来。
一、香料配比
八角20克、甘草8克、桂皮12克、良姜6克、白芷8克、川砂仁10克、公丁香4克、山奈10克、荜拨5克、干姜7克、茴香15克、陈皮3克、香果8克、灵草2克、罗汉果20克、排草3克、草果10克、胡椒10克、白豆蔻5克、花椒25克、栀子5克、辣椒30克。把香料装入纱布袋内，香料装满整个口袋的2/3即可，系上封口，香料包就做好了。香料包在使用前，用温水泡20分钟再使用。
二、高汤制作
1、做20斤高汤材料用量：猪大骨4斤、鸡架骨1个、大葱100克、生姜100克、料酒20克、水25斤左右。
2、猪大骨、鸡骨架用清水泡1小时以上，再洗净备用。把大骨从中间宰断，以便能将大骨内的骨髓熬出。
3、大葱洗净备用，生姜洗净并拍破备用。（用老姜）
4、桶中加入清水，将准备好的食材和辅料全部加入桶中，用大火将水烧开，再转为小火。并撇除掉水上所有浮沫，当浮沫基本上去除干净后，盖上锅盖，熬制4-5小时，再捞出汤中所有的东西，高汤就做好了。
三、炒制糖色
1、将锅置于火上，加入菜油50克左右，如果是菜籽油，先将菜籽油在锅里加热一下，去除菜籽油的腥味，再加入糖（冰糖和白糖各一半）1斤左右，开火不停翻炒。
2、刚开始可以用大火。随着油温的升高，当糖全部融化后，改小火，以便控制火候。在锅中会形成一层红色泡沫，（在泡沫形成的过程中，不要用勺子搅拌，以免不容易观察。）当红色泡沫完全铺满全锅的时候，颜色由金黄色变色棕红。迅速加入清水。清水的量与糖的重量是差不多的。并将再次烧开，所有的结晶物全部融化即可。糖色就炒好了。
3、判断糖色炒制是否成功，炒制好的糖色不甜不苦（可以微甜微苦），金黄色。如果糖色比较甜，说明最后的清水加的时间早了，糖色炒嫩了，在卤东西时，对食材的上色不佳。如果糖色有苦味，说明清水加的时间晚了，糖色炒老了，就不能使用，否则会把卤水弄苦弄坏。
注意事项:
1、油温起来后，改小火。以便控制火候。
2、当糖融化完全后，不要搅拌，不然泡沫会散去，不便于观察。
3、当锅中泡沫铺满全锅时，一般2、3秒颜色就变成棕红色，所以可以以时间作为一个辅助的参考。
4、一定要有一层红色泡沫出现才加清水，不能加早了，否则糖色炒嫩了，会有甜味。
5、在有一层红色泡沫出现时，加入清水的速度一定要快，否则糖色会糊，那样会苦。
6、刚开始可以用少量的糖来练习，但较好不要少于1斤的量，量太少不容易控制火候。
7、糖色的炒制有一定技巧，需要反复练习。
四、制新卤水
称20斤高汤，加入以下调料：300克盐、100克冰糖、50克白糖、60克鸡精、60克味精，糖色500ml，6粒栀子水。将调制的卤水烧开，改小火熬30分钟。新卤水就做好了。
卤水制作好后，可以长久使用。卤水用的时间越长越好，所以一定要保存好自己的卤水。新做的卤水卤出来的东西虽然有五香味，但是味道醇厚度不够，回味欠佳。这是由于新制的卤水中，卤料的香味与卤水中的油脂芳香酚以及卤水中的水分融合不够。必须要反复卤制10次以上，才能达到比较理想的效果。所谓百年老卤，就是指的是卤水用了100年了。味道非常醇厚。
五、卤制食材
将需要卤制的食材清理皮毛，清洗干净后焯水，把盐均匀的涂抹在食材上面腌制10小时左右，夏天可以放入冰箱里面腌制。腌制好后把食材放入制好的卤水里面卤制即可。
标签：
1455
+1
