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蹄髈，在北方一般称为肘子，前蹄肉多，后蹄骨大，不同部位做法不同，滋味也各有千秋。逢年过节，餐桌上少不了的一道硬菜，就是红烧蹄髈，表皮卤的鲜红油亮，蹄髈炖的软烂脱骨，一口下去，肥而不腻，酱香四溢。
成都的这家王连友卤蹄髈，也是万分诱人，当地老饕吃了也夸上一句好。
老板王连友，是土生土长的成都人，对卤菜情有独钟，后来仔细琢磨经营，便也做起了卤菜生意，凭着材料真、口味好，吸引了不少顾客，一直风风火火干到了现在。
小店本来位于11中附近，自从搬来了三里街，不少顾客宁愿跨越半个成都，也要来尝一尝这口心心念念的卤味。
/卤蹄髈，镇店之宝/
当然，最值得一提的还是镇店菜品，卤蹄髈。
首先，原材料的选取就大为讲究，对于蹄髈来说，第*不能有污血，第二猪皮不能太长，第三瘦肉应和皮同齐，满足这三个条件的蹄髈，才是好蹄髈。
接下来，合理的腌制也极为重要，由于蹄髈自身的味道较重，如果不提前腌好，无论怎么烧制，总是会有味道。因此，每一只蹄髈老板都精心处理，有着自己的一套办法。
第*，蹄髈要用开水烫，充分去除猪身上的脏皮和脏气；第二，要刮干净蹄髈表面脏皮，如果不刮干净，非常影响蹄髈的口感；第三，清水揉洗，将蹄髈揉搓干净，以免影响汤汁的味道。
下一步，就是卤汤的制作，卤汤是卤菜的灵魂，这也是决定卤蹄髈味道的关键。对于卤汤的制作，老板颇有心得，称八几年的时候自己在家卤菜就有了这个汤，半辈子的心血就在这里，添加每一味调料，都会改变卤汤的口味，因而，在调制卤汤的时候，厨房也只许他一个人进入。
对于调料的选择，老板可以说是驾轻就熟了，平时对于每一种料的味、形也要仔细研究，就连普通的八角，也要分出圆头和尖头，毕竟圆头的八角香味更为浓郁，一次能抵好几个尖头。
最后，阵阵酱香飘出，闻着味道的老饕也赶来了。卤好的蹄髈肥而不腻，软烂入味，咬上一口，卤香入骨，慢慢的胶原蛋白。
真材实料，是老板的坚持，而用一锅好汤熬出一锅诱人的老味道，是六十多岁的王老先生后半辈子一直在做的事情。
/寻味/
地址：成都市瑶海区全椒路205号，
距地铁2号线三里街站C口420m
编辑|许如邯主编|陈小康终审|邵建迪监制|葛晓
本文由美食来了融媒体工作室出品
标签：成都香卤现捞加盟
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