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凉菜的调味料秘方(凉菜调味技巧)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:35:22 人气：
凉菜是鲜卤现捞店盈利非常高的菜肴系列，食客爱吃，购买率高。故此凉菜是鲜卤现捞店的必备項目，怎样掌握凉菜的调味料秘方呢？下面小编就分享十款凉菜的调味品秘方。红油猪耳配料：猪耳100g，葱段少许，蒜米5g，姜米3g，小米辣5g，红油10g，生抽5g，芝麻油5g，盐少许，鸡精5g。香菜牛肉配料：卤牛肉100g、蒜米5g，小米辣5g、香菜少许，红油10g，芝麻油5g，耗油5g，鸡精2g，盐1g，味精2g，生抽5g。口水鸡配料：子鸡一只，老姜1块， 小葱3根， 八角1个， 香叶3片，桂皮2g， 盐2g，红油10g， 花椒油5g， 芝麻油5g，陈醋5g， 生抽5g， 蒜米10g， 姜米5g，小米辣5g， 鸡精5g，味精2g，白糖2g，芝麻少许，小葱段适量。锅中加入清水，放入拍好的老姜，小葱，料酒，香叶，八角，桂皮，再加入盐，大火烧开之后打去浮沫，改为小火煮熟，15分钟左右，捞出放凉即可凉拌。凉拌三丝配料：胡萝卜一根，莴笋一根，海带丝适量，蒜米10g，小米辣10g，生抽5g，凉拌醋5g，盐2g，味精2g，花椒油5g，葱油10g。红油牛肚配料：卤牛肚150g，蒜米5g，小米辣5g，小葱段少许，姜米3g，耗油5g，生抽5g，芝麻油5g，红油10g，白芝麻少许。红油海带丝配料：海带丝100g，红油10g，姜米5g，蒜米5g，小米椒5g，生抽5g，凉拌醋5g，盐2g，味精2g，芝麻油5g，蚝油5g。酸辣皮蛋配料：青辣椒4个，红辣椒2个、皮蛋4个，盐2g，鸡精2g，花椒油3g，生抽5g，芝麻油5g，凉拌醋5g，蚝油5g，红油10g，蒜泥10g。蒜泥黄瓜配料：剁辣椒5g，蒜泥10g，红油10g，凉拌醋5g，芝麻油5g、生抽5g、盐2g、鸡精2g。红油腐竹配料：腐竹150g，小米辣5g，蒜米10g，辣鲜露5g，生抽5g，香油5g，红油10g，盐2g，鸡精2g，味精2g，耗油5g。蒜泥荷兰豆配料：荷兰豆150g，蒜泥10g，芝麻油5g，葱油10g，生抽5g，盐2g。凉菜制做要点：1、凉菜的口味要做出脆嫩、清香以及清口，尽量要无汤不腻，因此不要用荤油凉拌。2、凉菜的菜样要整齐美观，大小相等，厚薄均匀，故此我们要有基本的切法。3、凉菜的调味料是最关键的部分，比如红油、料油、葱油、花椒油等做法技巧也要掌握。
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