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百年卤肉老汤绝密秘方(百年卤汤卖几十万)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:54:29 人气：
调味品：草果30，八角30，白芷30，荜拨30，桂皮60，良姜60，花椒30，小茴20，千里香20，香茅草30，香叶，30，香排草40，草豆蔻10，砂仁，15，山奈10，陈皮10，葱白200，干辣椒50，丁香10，料酒100，红曲米30，土蜂蜜200，盐500，骨头汤30斤，菜油100，鸡架骨2个，猪大骨，3斤！（沒有写单位的全是按克来说的，鸡架骨和猪大骨可以在超市或者市场买）说明：调味品不可以粉碎，有下划线的部分，每次必须要放的，每次煮肉加汤放料，放调味品总量的1/5！制做：1，备料：将买回调味品分两份，分别用纱布袋装起来！将调味品包在开水中泡60分钟，或者在开水里面煮五分钟，2.开始做汤底把棒子骨和鸡架骨洗净放在锅里，倒入30斤的水大火烧开打掉浮沫！小火慢炖3到4个小时！3.炒糖色：锅里倒入二两菜子油，油温到60度左右倒入蜂蜜用小火，蜂蜜起大泡泡水开小火口，很快的翻炒这时一定要快要不就苦了，有大泡泡变成小泡泡时，倒入一千克开水搅匀，即成蜜糖色！实在沒有蜂蜜就用冰糖代替！糖色不要太老太老就苦了！4.做好的鲜汤30斤，放入盐糖色料酒再放入香料包，烧开后改用小火，小小的火，慢慢地熬至香味四溢时，大约4到6个小时，即成新鲜卤水！这个流程一定要有耐心，火一定是小小小小的火！5.卤肉之前一定要尝一下卤水，始终记住卤汤必须口感浓于你期待的卤制品的口味，否则的话便是你的卤水太淡了！6.将肉用清水煮10分钟，倒掉里面的泡沫，然后放入卤水，这个时候火一定要小，现在叫炖，大约2到3个小时左右肉就熟了，这个时间是由于你自己而定的，中途你可以用筷子穿一下，火反正是越小越好，煮熟之后在锅里腌制两小时，卤肉就做好了！值得珍藏的百年卤肉老汤绝密秘方卤制品包括鸡，鸡脚，鸡心肝肺，猪蹄，猪头，五花肉，肘子，肠子，心，肝，肺，鸡蛋，注意鸡蛋是在清水里煮熟之后放在里面泡，泡三个小时以上！鸡肉和猪肉不能放在一个锅里卤，猪肠子必须用单独的专用卤水，不可用卤肉的卤水，卤猪肠子的卤水只能永远卤猪肠子！记住：煮完之后把肉在汤里腌制两小时口感更加的浓香，记得肉不能太大，大块肉多切几个口子！值得珍藏的百年卤肉老汤绝密秘方注意：新制做的卤水必须先卤几次肉，然后装罐保存，使其自然发酵才成老汤，一般7到10天可自然发酵，期间每隔一天必须胬肉或者烧开，煮几次之后，卤汤自然就让油覆盖了上面看到白白的一层猪油！第*次制做可以先试着做15斤的卤水，当然调味品也要降低一半就可以了，由于创业用量比较大，故此上面说的调味品比例是三十斤卤水的量！经验分享：1.在原有调味品里加10克甘草，为一次性调味品，以后不在加，盐初次只放300克以后通过口感再调整！2.关于主料：卤猪肉类别必须减掉：千里香香茅草香排草，加放丁香，而卤鸡肉鸭肉牛肉这必须放千里香香茅草香排草，需要减掉陈皮3，调味品包第*次在卤水里面煮六小时以上，那样调味品口感才能完全释放，4.第*次的调味品包放卤水里，不拿出来只捞出葱包扔掉即可，卤水每天烧开一次隔一天卤肉一次，最少一斤，五花肉也能够，主要目的便是煮油和肉沫，为老坛发酵做准备，肉会出现中药味浓苦等多种口感，证明你的调味品口味沒有完全释放出来，下次继续小火煮就行了，不必惊慌5.红曲米是为了补充色泽不足而添加的，网上有卖，你也能不放，要是你炒的糖色技术达不到你对颜色的要求，你就可以放上，网上买来的红区米自己打成粉，或者直接买红曲米粉！6.七天后老汤自然发酵，第*次的中药味全无，上面有一层厚厚的油覆盖，香味散发出来，证明已经发酵，这时候用漏斗过滤掉里面的所有沫子，保存即可！7.老汤必须每天烧开一次，假如长时间不烧开，必须放在冰箱保存，要是老汤酸了，必须连续烧开三天，口味才可以恢复！8.老汤发酵后，卤肉每次放带下划线字体主料，特别大剂量不能超过总量的1/5，比如做30斤卤水，放十斤肉，八角的总量是30克，放的时候，就不能超过六克，比如你卤2斤肉，那就放小于六克的数量，也便是说特别大剂量不能超过总量的1/5！
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