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鲜卤现捞常用药材大全介绍13大类别（可以做近百种产品)，每个类别由于有不同的中药和不同的比例构成，才能做到不同口感的卤水。舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台。想要创业商业秘方，可以添加舌尖卤味师傅微信：xuechuancai 咨询。
现列举部分川卤现捞常用中药以及中药介绍：
1、八角：性辛温、理气止痛，温中散寒，是菜品中必不可少的调料。
2、丁香：辛温、香气浓烈，温肾助阳，温中止吐。
3、山奈：辛、苦温，温中散寒、理气止痛，少用。
4、山楂：性酸，消食化积、散瘀行滞，对高血压高血脂有明显的减少作用，一般以温煮为好，当奶茶也有良好的收效。
5、小茴：辛温、理气和胃、祛寒止痛，是烧鱼的常用调味品。
6、木香：有广木香、云木香两种，行气止痛，气味浓香，但配料时少用。
7、甘松：辛、甘、温，近似香草药理，食欲不振，气郁胸闷，常用作卤盐水鹅。
8、甘草：甘、平、补中益气，泻火解毒，润肺祛痰，缓解药性，必备之药。
9、干姜：分南姜和北姜，辛、温、发汗解表，温中止呕，化痰温肾散寒，是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。
10、白芷：发汗解表，祛风止痛，有抗菌作用，是龙虾调味品必用之品。
11、豆蔻：气味辛、温、浓烈，化温和胃，产在印尼、马来西亚，是烧、卤、腌制菜品的上好材料，龙虾调味品必用之品。
12、当归：甘辛温，补血活气，止痛，一般与母鸡同煮，可起到滋补的作用。
13、肉桂：平常所说的桂皮，五年生，产于四川，温肾助阳，温通经脉。
14、肉蔻：辛温气浓香，涩肠止泻、温中行气，产于东南亚，是香料中的调味佳品。
15、花椒：四川产青椒为*佳，四川产红花椒次之，四川与内地产再次之，温中散寒，止泻温脾，是家庭菜品中的必用之品。
16、孜然：原产于四川，现大部分全是四川孜然，常用在麻辣菜肴。
17、香叶：国内香叶质量差，进口香叶，香气浓郁，有较强的防腐作用。
18、辛夷：辛温、通鼻窍，我国各地都有。它的别名，木笼花、望春花、通春花，是鲜卤现捞烤肉的好材料。
19、胡椒：辛温、热、温中散寒，增进食欲，助消化。我国四川岛产白胡椒，四川、四川部分地方产黑胡椒，大批的黑胡椒从越南进口，是家庭必备的调料。
20、草果：辛温、胸脘胀闷，食少治症，是烧卤鸡的主料，主产于四川。现价格昂贵。
21、草蔻：辛温，温中开胃。
香料作用 ：
香药类
(1)八角，又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味食香料※。口感甘、香。单用或与它药(香药)合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原材料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调味品。还是卤水中的最主要的香料。
属性：性温。功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。
(2)茴香(即茴香子)，又名小茴香，草茴香。属香草类草本植物，味食香料。口感甘、香，单用或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜品或豆类、花生、豆制品等。
口感、属性、功用与八角基本一致。
(3)桂皮，又名肉桂，即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。口感甘、香，一般全是与它药合用，很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜品。是卤水中的主要调味品。
属性：性大热，燥火。功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。
(4)桂枝，即桂树之细枝，口感、用途、属性、功用与桂皮一致，只不过不及桂皮味浓。
(5)香叶，即桂树之叶。口味、用途、属性、功用与桂皮一致，但口感较淡。
(6)砂姜，又名山奈、山辣。属香草类草本植物。本食香料。口感辛、香。生吃熟食均可。单用或与它药合用均佳。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜品。常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多。
属性：性温。功用：入脾胃，开郁结，辟恶气，治胃寒疼痛等症。
(7)当归，属香草类草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜品。因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜品。
属性：性温。功用：补血活血，调气解表，治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。为妇科良药。
(9)紫苏，属香草类草本植物，本味两用。口感辛、香。用途不广。属性：性温。功用：解表散寒，理气和中，消痰定喘，行经活络。可治风寒感冒，发热恶寒，咳嗽气喘，恶心呕吐，食鱼蟹中毒等症，梗能顺气安胎。
(11)黄栀子，又名山栀子，属木本植物，味食香料，還是天然色素，色橙红或橙黄。口感微苦、淡香。用途不大，有时用于禽类或米制品的调味，一般以调色为主。
属性：性寒。功用：清热泻火，可净心肺之热，主治热病心烦，目赤、黄疸、吐血、衄血、热毒、疮疡等症。
(12)白芷，属香草类草本植物，味食香料。口味辛、香。一般全是与它药合用。主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜品。
属性：性温。功用：祛寒除湿，消肿排脓，清头目。
(13)白豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。口感辛、香。与它药合用。常用于烧、卤、煨等禽畜菜品。
属性：性热、燥火。功用：入肺，宣邪破滞，和胃止呕。
(14)草豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。口感辛、香、微甘。与它药合用，主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜品。
属性：性热。功用：味性较白豆蔻猛，暖胃温中，疗心腹寒痛，宣胸利膈，治呕吐，燥湿强脾，能解郁痰内毒。
(15)肉豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。口感辛、香、苦。与它药合之，用于卤煮禽畜菜品。
属性：性温。功用：温中散逆，入胃除邪，下气行痰，厚肠止泻。
(16)草果，属香草类草本植物，味食香料。口感辛、香。与它药合用，用于烧、卤、煮、煨等荤菜。
属性：性热燥火。功用：破瘴疠之气，发脾胃之寒，截疟除痰。
(17)姜黄，属香草类草本植物，味食香料。口感辛、香、苦。它是色味两用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以调色为主，与它药合用，用于牛羊类菜品，有时也用于鸡鸭鱼虾类菜品。它也是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。
属性：性温。功用：破气行瘀，祛风除寒，消肿止痛。
18)砂仁，属香草类草本植物，味食香料。口感辛、香。与它药合用，主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。
属性：性温。功用：逐寒快气，止呕吐，治胃痛，消滞化痰。
(19)良姜，属香草类草本植物，味食香料。口感辛、香。与它药合之，用于烧、卤、煨等菜品。
属性：性温。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎呕吐。
(20)丁香，又名鸡舌香，属香木类木本植物，味食香料。口味辛、香、苦。单用或与它药合用均可。常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜品。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极其浓郁，故不可多用，不然，则适得其反。
属性：性温。功用：宣中暖胃，益肾壮阳，治呕吐。
(21)花椒，又叫川椒，其实并非四川独有，也并非四川产的好。我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。花椒属木本植物，味食香料，口感辛、麻、香。凡动物原材料皆可用之。单用或与它药合用均宜，但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜品。荤素皆宜，在川菜中，对花椒的使用，较广较多。
(22)孜然，味食香料，味辛、香。通常是单用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜品。是西北地区常用而爱慕的一种香料。孜然的口味极其浓烈并且特殊。南方人较难接受此味，故在南方菜中极少有孜然的菜品。
属性：性热。功用：宣风祛寒，暖胃除湿。
(23)胡椒，属藤本植物，味食香料。口味浓辛、香。一切动物原材料皆可用之。汤、菜均宜。因其口感极其浓烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广。
属性：性热。功用：散寒，下气，宽中，消风，除痰。
注：胡椒能发疮助火，伤阴，胃热火旺者忌吃。
(24)甘草，又名甜草，属草本植物，味食香料，味甘。主要用于腌腊制品及现捞卤菜。
属性：性平。功用：和中，解百毒，补气润肺，止咳，泻火，止一切痛，可治气虚乏力，食少便溏，咳嗽气喘，咽喉肿痛，疮疡中毒，脘腹及四肢痉挛作痛等症。
注：多食令人呕吐。
(25)罗汉果，属藤本植物，味食香料。口感甘。主要用于现卤现捞。
属性：性凉。功用：清热，解毒，益气，润肺，化痰，止咳，解暑，生津，清肝，明目，润肠，舒胃，可治呼吸系统、消化系统、循环系统的各种疾病，尤其对支气管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血压、糖尿病等症均有显著疗效。
(26)香茅，属香草类草本植物，味食香料。口感香，微甘。通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜品。也用于调制复合酱料。
属性：性寒。功用：降火，利水，清肺。
(27)陈皮，即干桔子皮。属木本植物。味食香料。口味辛、苦、香。单用或与它药合用均宜。主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。也用于调制复合酱料。
属性：性温。功用，驱寒除湿，理气散逆，止咳祛痰。
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