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不论是配凉拌菜也是卤味都少不了红油搭档。而做为红油的姊妹篇-辣椒酱还是餐桌上不可少的配菜佳品。不管是配餐還是做为小菜，辣椒酱全是非常受欢迎的，下面小编就分享一款鲜卤现捞店辣椒酱的做法技巧。
提到辣椒酱，行业用得最多的也是四川辣椒酱和四川的油泼辣子，倘若你也想做在店里现场制做一款辣椒酱售卖，建议你一是要与你目前的产品相关，较好直接是衍生品，便是你有一款产品用到这款辣椒酱，那样你单独拎出来卖才更有说服力；另一种便是另辟新径，研发人无我有的新品种，比如今天小编要给你分享的这一款四川辣椒酱。
四川辣椒酱虽然盛名在外，实际却得益于川菜和川卤的进步，而四川盛产辣椒，就辣椒酱的品种多种多样性来说，其实是超越四川辣椒酱的，比如四川有用蚕豆和辣椒做成的成都老酱、有用黄豆和辣椒做成的成都酱、有用面粉和花椒辣椒做成的糊状汤池老酱、有一种剁椒酱叫糊辣子、有用山泉水和辣椒做成的成都云泉豆瓣酱、具有炭火气息的四川烧椒酱、用小麦粉和辣椒制成的七甸老酱、还有香辣口味的糍粑辣椒酱。
今天小编给大众提供的这款的辣椒酱，实际是我个人在组方流程中的一次自制尝试，吸取了四川风味的特点，成品口味是辛辣中带着咸鲜，回口带上带有甜和麻，并且制做流程不算复杂，爱慕辣酱的小伙伴可以尝试下，想制做现捞卤菜衍生品售卖的还是不错的选题可以借鉴。
大众都知道四川的涮涮辣和丘北辣椒的辣度极高，虽然盛名在外，可我本身不太能吃辣，实在沒有勇气选择，而是选择了成都皱皮椒做了这款辣椒酱的主料，配搭了少许的建水小米辣和祥云姊妹七辣，分别用来起香、起辣和带有糊香味，另外添加了四川汉源花椒和生姜、藠头，辣椒配搭花椒用于出主味的辛辣，生姜除了带来香气之外，还能增强麻香，藠头主要用来提鲜。
为了体现地道四川风味，这款辣椒酱我并沒有添加更多的香料，而是使用了粟米粉，便是超市有卖的粟米粉，其实也便是我们常说的玉米粉，粟米粉本身带有甜味，可以带出非常好的回口的甜味，也可以调和辣度，这个思路其实来源于一个四川舌尖卤味学员的经验，在四川当地做辣椒酱是有用籼米和糯米的，但是这种做法往往需要另外添加糖来调味，因为我本身不爱慕在辣椒酱中加糖，因此就使用粟米粉，没想到结果还更具风味。
具体做法如下：
使用新鲜皱皮椒2斤，小米辣0.6斤、七辣0.4斤切碎，将250克藠头切碎，将生姜榨汁取汁水200克，倒入切碎的辣椒和藠头（买不到可以用蒜头代替）中，充分搅拌搅匀使其出汁，然后加入粟米粉700克，花椒粉60克再次搅拌均匀呈黏稠，再加入盐100克搅拌均匀，最后盛放在密封罐中，将密封罐置于阴凉通风处，发酵时间一个月即可。
记住一定要发酵，这款辣椒原料虽然简易，也沒有更多的香料，但味道却不失多种多样，具有鲜明的四川辣椒酱醇正的味道
辣椒酱之因此这么受欢迎，其实是跟它的国民度分不开的，毕竟不论南北，不问西东，即使这个地区不太能吃辣，但是家中常备一瓶辣椒酱这是几乎是刚需，故此的有想法敢实践的现卤现捞人就嗅到了商机，毕竟再也沒有比现捞卤菜店更适合卖手工辣椒酱的了。
这款独具风味的辣椒酱做好后，可以在客户打包鲜卤现捞的时候配点蘸料，使卤味更具特色。也能单独制做成罐装售卖，说不定也会成为店内走量的主打产品。添加舌尖卤味李老师微信：xuechuancai 学习更多辣椒酱技术秘方。
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