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川式卤水又被称为川味卤水，具有鲜香麻辣的特点。跟成都卤水一样，它拥有无数的"粉丝"，不管是原材料单独卤制，也是用来制做半成品原材料，那浓郁的麻辣味都令人回味无穷。下面《舌尖卤味》小编就和大众分享下川式卤水的制做，如下：
香 料白豆蔻100克，八角、山柰各60克，荜拨、草果（敲破去籽）各50克，干辣椒40克，桂皮、小茴香各30克，砂仁、甘草、草豆蔻各20克，丁香、排草各10克。
汤 料老母鸡3500克，筒子骨、五花肉各1500克，猪脊骨、猪肉皮、鸡脚各1千克；成都火腿500克。
调 料 川盐、鸡精各600克，冰糖、鱼露、东古一品鲜酱油各500克，料酒250克，味精300克。
油 料炼熟的菜子油3千克，提前炼香的鸡油2千克。
麻辣料 干辣椒400克，大红袍干花椒120克。
时蔬料生姜块（拍松）、大葱段（拍松）各1千克，独头蒜500克。
制做：
步骤1老母鸡、筒子骨、五花肉、猪脊骨、猪肉皮分别切成大块，放入冷水锅内，大火烧开，撇去浮沫后捞出，冲洗干净，放入汤桶内；鸡爪焯水后洗净，也放入汤桶内，倒入清水50千克（较好再放入姜片30克），大火烧开，改小火熬制4小时，下入火腿（放入烤箱内烤香），继续用小火熬制2小时，再改大火冲汤30分钟，离火过滤。
步骤2香料用温水略微浸泡；锅内放入1/5的混合油，烧至三四成热时，放入香料，小火炸香，用纱布包好（别包得太紧）。放在汤料中。
步骤3净锅上火，注入剩余的混合油，烧至四五成熟时，先放入时蔬料爆香，随即下入干辣椒节和花椒，改小火煸炒至油色红亮且有麻辣味时，起锅将油脂和原材料一并倒入汤料中。
步骤4 再将调味品放入汤料中，用小火慢慢加热（保持汤料沸而不腾）熬制40-60分钟，过滤料渣，即成川式卤水。
川式卤水的做法技巧较成都卤水要简易很多，但是在加工流程中，你依然需要注意以下5个关键细节：
关键1香料在使用前一定要用温水清洗一下，目的是祛除沙砾，并降低香料的中药味。包裹香料时，不宜扎得太紧，应略有松动，如此有利于香味的溢出。草果在使用前，一定要敲破去籽，否则经过长时间加热后它会呈现苦涩味。
关键2在熬制汤料时，火腿一定要最后放入，放入时间太久，香味反而会随着加热时间的延长而大批流失。不过在加入前，火腿一定要提前进行烤制。倘若能先蒸后烤，效果较好。
关键3菜子油必须提前炼熟，否则它会产生特殊的异味。
关键4无需糖色和老抽。很多师傅在制做卤水时都很爱慕用糖色来调色，但是我个人感觉，经过5次加热后，糖色也会像老抽一样导致卤水发黑，故此我选择了基本不会上色的东古一品鲜酱油和排草来调色。
关键5汤料中放入调味品后，一定要用极小的火慢慢加热，汤料不可以滚沸，否则冰糖和酱油在加热流程中容易出现黑沫。
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