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卤肉饭只为那一口丰腴的美好
编辑： 更新时间：2023-09-22 10:23:22 人气：
卤肉饭，似乎更适合乍暖还寒的节气，在每一个凛冽的，寒冷的，饥饿的时刻，符合人们的口，填满人们的胃，安抚人们的心，让人体验那丰腴的美好。卤肉饭的主料，当然是肉。先寻得三肥七瘦甚至四肥六瘦的带皮五花肉，在此基础上再额外加上大约肉重量十分之一的肉皮。不要小看这一成肉皮，它的意义，在于增加肉淋的胶质。多出的一成肉皮在小火慢煨下析出浓浓的胶原蛋白，入口Q弹软糯，口舌生香，嘴唇上要有黏腻感，胃里才会有符合感，当然还有心理满满的罪责感。关于肉的烹制，很多做法是直接将肉切丁，然后放在油锅中翻炒，煸出肥油。但对于新手而言，假如掌握不好火候与时机，如此做的成品可能会过于油腻，因此不妨如苏有朋展示的做法——增加一个汆烫的步骤。大块的五花肉先泡再煮，能够特别大限度地逼出肉里的血水和杂质，借鉴回锅肉的加工方法，还能特别大限度地降低肉里的腥气。汆汤过的肉基本定型变硬，切丁时也较好操作。将大块的肉切成一厘米见方的小丁，五分熟的肉白里透红，颇有切火腿的手感。切好的肉丁再度入锅大火煸炒，逼出余外的油脂后贴着滚烫的锅边淋入米酒，听到米酒入锅后迅速蒸发成气态的唰唰声方为成功，让热锅的温度激发酒香。酱油的烹入同理，旺火热锅形成十足的锅气，才能特别大限度的释放酱油的香气。步骤行进至此，卤肉饭已完成一半。油葱酥，卤肉饭香气的灵魂卤肉饭香气的来源，是肉与酱油的*美配搭，但它香气的灵魂，则是源自汤汁中化于无形的油葱酥。葱，是中餐烹饪中基础香料之一。葱在土壤中生长时，吸收了大批的硫化物，遭到损伤曝露于空气中时，就会释放蒜氨酸酶，并根据复杂的化学反应，生成刺激性气味飘散在空中。这种刺激性气味，原本是出于植物的自我维护意识，驱走破坏或食用自己的动物，但经高温热油烹饪，辣味物质大批分解，转化成了肉香味的正丙硫醇，葱的风味由此展现，可去腥、提鲜、增香，再辅以其他食材交织，终成为妙不可言的奇异口感。卤肉饭中用到的葱则更为特别——是用小小的红葱头切小片炸制而成的油葱酥，紫皮洋葱也能替代。但洋葱的水分要比红葱头多一些，炸制出来的味道，也有着微妙的差异。红葱酥的使用在四川、四川、四川非常常见，用于烹肉、拌面、滚汤、肠粉等，类似天然味精的存在。红葱头及耐储存，北方市场虽不多见，好在现在物流发达，网上买一些屯在家里，随用随取。做卤肉饭之前，先将红葱头切碎并用油炸香。炸好的葱酥辛辣尽去，味道酥脆，将其付出肉汤中熬煮，红葱的香气经过一番炖煮，会慢慢渗入肉丁及酱汁里，有形之香料最终在汤汁中化于无形，给一碗肉淋增添复合的口感层次。油葱酥耐储存，可在平时多制备一些，下馄饨、煮面、拌面时也能往汤汁里加入些许提味，天然的食材在使用时永远会让人更加的心安理得。卤料，添加随喜，丰俭由人卤肉饭，卤肉饭，第*个字便为"卤"。通过《新华字典》的释义，应为"用盐水、酱油等浓汁制做食品。"但在这里，更有一层香料的含义。人们形容卤肉饭，多会冠以"*家"、"秘制"二字，街上店面林林总总的招牌更是那样。但这味吃的东西哪有什么高深的秘密，无非便是酱油与肉的结合碰撞，只是各家用的卤料秘方略有不同，形成了各自的风味。网上有专门的制做四川卤肉饭的卤料，里面香料种类多种多样且售价不高，卖家还贴心将这些香料一一配比，并用纱布包好供一锅卤水使用，对于新手来说极为友好。但也有很多美食博主并不推荐这种成品卤料包——无他，这种成品料包的气味过于浓郁，夺走了食材原本的口味。其实，制做卤肉饭，只需抓住基本的香料就可得其香气之精髓——八角，花椒，桂皮。当然，倘若你有特别爱慕的其他香料的口味，也能添加。只是家常做饭不应当成为负担，万万沒有必要为了菜谱上所写的香料而专门购置，只消将我们手边的调味品做特别大化的使用，烹饪出属于自己的味觉记忆就好。调味品调味品，只是一餐之点缀，万不可夺食材之主味。火候，时光等待后的美好待到各类食材入锅完毕，添上水，一份卤肉饭和你的距离，便只剩时间。制做卤肉饭，万不可图快，非得小火焖制才好。某厨艺APP签约厨师，在直播卤肉制做时就曾说过，与餐厅的旺火灶比起来，家常烹饪特别大的劣势就在于火力不足，但这份不足在制做需要慢火烹饪的吃的东西时就变成了优势——家庭灶眼的火可以调的足够小。苏东坡《猪肉颂》上阙有云："净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。"说的正是是中餐炖肉的核心——小火慢煨。卤肉饭，虽然需得时间的熬煮，似乎不适应都市人忙碌的节奏，但它有一妙处就是耐冷冻储存。歇息时花上半天的时间制做一锅，然后用密封袋按食量分出来冷冻。在那些不想做饭又不知道点什么外卖的日子里，拿出一包热透，再煮上一锅热气腾腾的白米饭，那份符合感，不言而喻。
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