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软糯酥烂的成都酱汁肉的做法
编辑： 更新时间：2023-09-26 10:00:59 人气：
酱汁肉有个非常不错听的名字胭脂肉，由于酱汁肉的色泽比较鲜艳，如胭脂般红润鲜艳。对于成都人来说，沒有酱汁肉的春天是不完整的。下面分享一款软糯酥烂的成都酱汁肉的做法。 一、选料选用毛稀、皮薄、肉质鲜嫩的猪的肋条肉为原材料，共准备50公斤，然后将带皮的整块肋条肉用刮刀把毛、污、杂质刮净，割去奶脯，斩下大排骨的脊背。斩时刀不能直接斩到膘上，斩到留有3cm厚度的瘦肉时，就劈出脊骨，形成带有大排骨的整块方肋条。然后开条（俗称抽条子），条子宽度4cm，长度不限。条子开好后斩成4cm见方的块，尽可能做出五花肉每千克20块，排骨部分每千克14块左右。斩好块后，将五花肉、排骨肉分别存放。二、焯水分批下锅在开水中煮，五花肉煮10分钟左右，排骨肉煮15分钟左右，煮好后捞起来用清水冲洗干净，去掉油沫和脏污东西，然后将锅里的白汤撇去浮油，全部舀出。再在锅内放拆骨的猪头肉6块（猪脸4块、下巴肉2块，主要起衬垫作用，防止原材料贴锅焦煳），放入桂皮100克，八角100克，葱500克，生姜100克，在猪头肉上面先放五花肉，后放排骨肉。假如有排骨碎肉可装入小竹篮中，放在锅中间。最后倒入适量白煮肉汤，用大火煮制1小时左右。三、酱制当锅内白汤沸腾时加入红曲米600克、成都黄酒3公斤和白糖2公斤（用糖量为总糖量的4/5），再改用中火焖煮1小时左右至肉色为深樱桃红色、汤将干、肉已酥烂时即可出锅。出锅时需用尖筷逐块取出，放在盘中逐行排列，不能叠放。香料、桂皮、八角茴香可重复使用，桂皮用到折断后横切面发黑时为止，八角茴香用到角脱落时为止。四、浇卤将500克白糖加入成品出锅后的汤锅中，用小火熬煎，并用铲刀不断地在锅内翻动，以防止发焦产生锅巴。待锅内汤汁逐步形成糨糊状时即成卤汁，舀出盛放在钵或小缸等容器中，以便于出售或食用时浇在酱汁肉上。出售时应在酱肉上浇上卤汁。要是天凉，卤汁冻结时，须加热融化后再用。酱汁肉的制做关键在于制做浇卤，食用时要在肉上泼卤汁。好卤汁既能使肉色鲜艳，又能使味具有以甜味为主、甜中带咸的特点。质量好的卤汁应黏稠、细腻、流汁而不带颗粒。酱汁肉的外面看起来虽然肥腻，但其实完全沒有肥肉的油腻感，实则是肥而不腻，入口即化。更多商用酱汁肉做法，可以添加舌尖卤味李老师微信：xuechuancai
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