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卤水的制做首先选择注意些什么？(卤水的制作与秘方配制)
编辑： 更新时间：2023-09-27 10:08:14 人气：
想要现卤现捞有好滋味，在制做的时候就要注重卤料的配搭，毕竟卤料是卤水重要的香味来源，很多开店者在餐饮行业来鲜卤现捞店生意却不是人人都能成功的，其中失败的原因，产品问題很常见，卤水是制做鲜卤现捞的灵魂，开店者要注意什么才能制做出满足大家喜爱的经典美食？卤水制做要注意什么一、掌握好香料的用量新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）二、包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和降低药味。三、糖色用量红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。四、熬制原汤用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。五、适时更换香料袋因为卤水经过一定原材料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，所以在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。六、不断试卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经满足卤制原材料的香味后，方能进行卤制。在试味流程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减多种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。七、离不开咸味"盐为百味之本"，这便是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原材料还是一样，由于卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原材料产生咸味，所以，在每天投放原材料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原材料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。八、勤加汤汁在卤制流程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐降低，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，那样卤制的原材料能够保持棋五香味正，醇厚美味。二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原材料。因为鲜汤中含有大批蛋白质，可使入卤原材料鲜味浓郁。切记在卤制原材料时加入冷水，那样会减弱香味，鲜味和咸味。九、卤水中忌加入酱油红卤中的金黄色是*糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原材料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，故此，有的朋友卤制的原材料是黑色的不是金黄色，便是哪个道理。十、便是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动这点做餐饮的朋友全是知道的，大众也懂我就不多说了，比如夏季，要是经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。十一、是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精现在因为人民对鲜味的要求都比较高，还有便是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠，因此在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大众放心加入。卤水制做主义市场？小技巧让鲜卤现捞更可口！做餐饮生意的时候产品是非常关键的，开现捞卤菜店還是一样的，好的川卤现捞产品会吸引更消费人群前来光顾，开店者在餐饮中开现捞卤菜店，学会卤水的做法技巧，在创业时就有可口美味的产品带来给消费人群，迎来红火生意不是问題！
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