- 培训咨询：028-6245 3800
很多做现捞卤菜的人都很苦恼，那便是自己的卤水总是很浑浊，看上去一点都不好看，还有一个便是浑浊的卤汤里面会有一些细碎的渣滓，很容易粘附在卤肉上面，那样子我们的卤肉卖相又会被拉低，那么遇到这种情况我们应该怎么去处理呢？其实有一个原因大众可能想到过，但是大部分人都经常忽略了，那便是我们的火候，火候其实对川卤现捞的品质也有着至关重要的影响。
造成鲜卤现捞卤水浑浊的主要原因便是火太大，一说到这个问題，很多人可能都有自己的理由，比如说冷藏之后的卤水不容易解冻，但是呢，又等着马上要下锅去制做卤味，因此大众就只有用大火来将卤水烧开，这里我想告诉大众一个比较简易的方法，那便是我们可以先将卤水放一部分进去，等到它开了之后再加入另一部分刚刚解冻的卤水。那样子来做，比直接将所有沒有解冻的卤水放进锅里面直接烧开，速度要快得多。
要想保证鲜卤现捞的卤水清亮而香醇，那么定期的除去杂质和定期的添加香料是必不可少的，除去杂质，我们一般是将卤水冷藏之后，将浮在表面的油打出来，然后再用漏勺将中间层的渣滓过滤掉，然后再用新鲜的鸡血，把细微的杂质给吸附掉。这个流程当中，注意卤水要一直保持一种微微沸腾的状态，火太大，容易将鸡血煮烂，火太小，细小的渣滓就不能随着卤水滚动。只有沸腾起来，和鸡血有了充分的接触，才能将渣滓包裹进卤水当中去。
这是一道日常都需要做的工作，只有在每一次卤制完川卤现捞之后，都做出了清除杂质过滤那样子，经过长期使用的卤水才会一直清亮而香醇，而有些人一个星期清理一次或者是一个月才清理一次，效果往往就沒有这么好。
另外还有一种方法，可以降低卤水当中的杂质，那便是我们在将原料加工之后，可以先用水清洗一次如此子一些比较系睡的骨头渣子就能被清洗出去。还有一个便是香料可以直接放在香料袋里面，那样子即使是经过多次的使用，也不会散落在卤水里面，并且更换起来的时候更方便。
标签：
1455
+1
