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冒菜是四川地区的特色小吃又叫四川冒菜，是由火锅变形而来也称之为一个人的火锅。随着冒菜的流行通过口感冒菜可以分为火锅冒菜、卤水冒菜、白水冒菜，下面小编就分享一篇冒菜的做法及秘方。舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台。想要创业商业秘方，可以添加舌尖卤味师傅微信：xuechuancai 咨询。
冒菜分类
1、火锅型冒菜：也便是我们所说的火锅菜，基本形式一致，不同的是在于底料配置，是一个人的火锅。
2、卤水型冒菜：是一种近似卤水的香料配置，这种冒菜在吃完之后，高汤可以喝，口味鲜美，不燥辣。
3、白水型冒菜：将菜肴放入盛满自来水的大锅中煮熟放入碗中，再加入香料和香油。
一、炒制冒菜的底料
原材料：
混合油2500毫升（牛油1000毫升、色拉油1500毫升） 风味香辣料800克（辣椒碎750克、豆豉25克、碎米芽菜25克） 郫县豆瓣酱600克、花椒80克、白酒100毫升、啤酒1瓶、醪糟20毫升、冰糖50克 生姜、大蒜、大葱各适量。
香料：
八角15克、桂皮15克、小茴香8克、老蔻20克、白蔻5克、草果5克、山柰3克、丁香2克 、砂仁5克、香果5克、甘草5克、排草5克、甘菘5克、陈皮5克、香茅草8克、香叶5克、香草15克
制法：
1、把全部香料打碎后，放温水盆里浸泡20分钟，捞出来沥水待用。另用白酒把花椒泡涨。
2、净锅上火放混合油烧热，先下入豆瓣酱、大葱、生姜和大蒜炒香出色，待加入醪糟、啤酒和冰糖小火翻炒至水汽快干时，把风味香辣料下锅并改大火炒匀。
3、见锅里的油脂冒泡时，改小火熬 30 分钟，再下入泡好的香料续炒 30 分钟，最后把泡涨的花椒加进去，续炒5分钟便可出锅，如此便获得冒菜的底料。
注意事项：
炒好的冒菜底料，一般都要静置两天才用，由于如此做风味更足。
二、熬制冒菜的鲜汤
由于冒菜是把原材料在沸腾的汤汁里烫熟并连汤带油装碗才食用，因此在冒烫的流程中就需要不断添加鲜汤，而鲜汤品质如何就显得十分重要了。
鲜汤，一般是用骨头（包括猪棒骨、鸡骨架、鸭骨架等）熬制的汤，有时还可加一点火腿提鲜增香。在熬制鲜汤时，先用大火把汤汁冲得泛白，然后改小火熬出味。
注意事项：
制做冒菜时除了用鲜汤，还可往鲜汤锅里加香料、油酥豆瓣和花椒熬制，那样，后面调出来的汤料才可能麻辣鲜香。
三、配冒菜的汤料
把鲜汤打去渣料后。翻入冒菜锅里，待上火烧开后，舀入已经炒好的的冒菜底料，改小火熬20分钟，调入胡椒粉、味精、和鸡精。
底料与鲜汤的比例一般是3:7，这跟火锅底料的配搭刚好相反，但这个比例需要通过当地的味道来做适当调整。
四、冒菜的后续补充调味
在冒菜冒好并装碗后，口感不够，还可补充调味。
一般是先在碗底放入盐、味精、鸡精等，等到往碗里装入冒菜原材料和汤汁后，再淋些红油辣椒或糍粑辣椒的红油，还可加入用洋葱、香菜、西芹、香料和辣椒在锅里炼制过的香料红油，还可以淋一点花椒油、藤椒油，或是撒上花椒粉，最后撒些香菜、芹菜末、葱花、芽菜末、豆豉等增香调味料。
五、冒菜口味的变化
针对刚才的味型秘方，不同的口感，配料有细微差别。
火锅风味
如果觉得口感不够辣，还可以在炒冒菜底料时添加适量糍粑辣椒。
现卤现捞风味
那还可在熬制鲜汤时加适量的香料，使之成五香味。
冒烤鸭风味
那还可在炒冒菜底料时，把牛油换成炼制的鸭油，同時把桂皮和小茴香的施放量加大一倍。
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