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酱现捞卤菜肴的制做并不复杂，只要严格按照操作程序去加工，不难烹制出营养卫生、成香浓郁的酱鲜卤现捞肴，口感可以通过个人喜好适当调配，卤味很简易在家如何才能轻轻松松搞定呢？
第*次调制卤汁时，为了提高卤制品的鲜味，我们可以先采用一些猪骨、老母鸡、成都火腿以及一些海味品调制鲜汤，再加香料和调味品烹制卤汁。首先将猪大骨500克洗净，用刀背敲断，入开水中汆烫2分钟，捞出洗净，锅中放入3公斤的冷水，大火烧开，撇去浮沫，放入100克虾皮或者海米，中火煮1小时后熄火，滤除材料。再加入香料包(将大料2克、甘草1克、花椒2克、小茴香1克、桂皮O．5克、白胡椒碎1克、干辣椒1克切段、蒜头8克、老姜20克拍松、大葱20克切段，包入纱布中或装入棉布袋中)、盐80克、味精20克、80克、酱油200毫升、绍酒200毫升。中火煮30 2分钟至散发中药香味后关火，捞出香料包，那样可获得卤水原汁约两公斤。有时也能够加一些蚝油、鱼露等调味品提升鲜味。酱卤的材料比较多种多样，以肉、禽类原材料为主，再配部分海鲜、菌类和素菜。在正式卤制前初步处理时要注意以下几点：肉、禽类材料需在洗净后放入开水锅中汆烫去除杂质和血水，汆烫时间依肉质而不同(鸡类2分钟、肉制品5分钟)，之后洗净。汆烫时水量要足，是材料的3至4倍，大火烧开后放入原材料，氽烫时必须全程开大火，可以放入适量料酒以去除异味。 牛腱肉、猪肘子等大型食材不易入味，可以在氽烫前，用香料、调味品腌渍半天时间提前入味。 每两份卤汁约可卤制一份食材，且每次卤制的时间要一致，那样，成品的味道、香味才能相同。 卤制牛肉的卤汁尽量不要卤制其他食材，以免串味：但卤制鸡类食材后再卤制牛肉，鲜味更足；素类食材一般卤完后将卤汁弃之无需，由于他们容易使卤汁产生异味以致腐败，所以*对不能与肉制品食材一起卤制。 重复使用卤汁时，在卤制前一定要捞出表面的浮油，以避免产生腥味和异味，同時也可以避免卤好的食材变质，延长保存时间。 卤制时间的计算方式：一律以放入食材并将卤汁再度烧开以后开始计时。一般牛腱、蹄筋需中火、加盖卤90分钟、浸泡1小时；猪肉制品需中火、加盖卤60分钟、浸泡1小时：鸭类需中火、加盖卤30分钟、浸泡1小时：鸡类需加盖卤20分钟、浸泡1小时。 浸泡时间一律不加盖，以免温度过高散热太慢，导致吃的美食过烂过熟。浸泡流程中可以帮助催熟及入味，在卤制流程中食材的毛细孔会受热张开，并释放出天然鲜味，鲜味与卤汁经熬煮后充分融合，这时候更需要利用关火浸泡的步骤，让食材再吸入鲜美卤汁。 卤好的食材在浸泡及放凉时，较好放在24℃以下的空调房中，可以缩短时间，也有抑制细菌孳生的保鲜效果。刚煮好的食材口味较为软烂，一定要充分放凉回韧后再食用，才会有较佳的味道。 假如经常使用，可以过滤晾凉后放入保鲜柜中保存；不常使用的可以灌入矿泉水瓶中入冷冻柜中保存。在从卤汁中取出食材时，必须使用干净器具，不能沾生水，否则，卤汁容易变质。余外的卤汁可以在炖肉时当调味料放入。熬鱼时适当放一些，也别具风味。
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