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做香酥鸭为什么要用白卤水？(做香酥鸭为什么要放鸡蛋)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:28:05 人气：
香酥鸭是各地方的传统名菜，還是诸多川卤现捞店里的热卖菜肴。今天咱们就来说说有关香酥鸭制做的小知识，为什么要用白卤水？希望分享对各位朋友们有所帮助！一般是鸭子先行腌制，再上锅卤制入味，最后经油炸而成，味道表皮酥脆、肉质五香浓郁，色泽红亮，很有特点，深受顾客的喜爱。今天要谈的香酥鸭的制做细节，比如说：鸭子的脱毛是很令人头疼的，有沒有高效率的方式？鸭子为什么一定要用白卤水卤制？还有怎样使口味更加酥脆？先来说脱毛，鸭子等家禽全是先长绒而后才长翎羽，翎羽是生长在皮层之内的，想要去除十分困难，脱毛之后容易在皮层下留下密密麻麻的‘肉刺’，要想成品味道好，在选择鸭子时千万不能选中正在换毛的品种，换毛的鸭子的肉刺是极难清除的，先抚摸鸭胸，看是不是有带刺的感觉，倘若有就可以确定在换毛期了，那样的并不合适用于制做香酥鸭；第二种方法是用手掰开一簇长毛，用嘴向露出的皮肤处用力吹气，仔细观察鸭子的皮肤上有无刚长出的圆毛桩，如有，则说明鸭子正在换毛。再来说腌制：坦率地讲，市面上很多川卤现捞店的香酥鸭根本是不腌制的，原因之一，美其名曰是追求“高效率”，实则便是偷懒，这一懒不打紧，只得在卤水上下猛料，其实香酥鸭的卤水是不能太过用力过猛的，接下来也会说到，香酥鸭是要用白卤水的，不腌制即便卤水用料再猛，也达不到骨里透香的效果，故此需要提前腌制浸入底味，如此才能使成品更加的入味，香酥鸭的腌制我建议使用水腌法，即用料水浸泡法，料水制做也不复杂，10斤水加入300克食用盐搅拌使其融化，再加入30克青花椒、5克胡椒粉和15克陈皮即可，其好处一是节约批量加工的时间，二是能利用料水浸泡进一步的去腥入味，需要注意的是假如腌制时间在达不到4小时，那么效果会打掉一半的折扣，而且腌制好的鸭胚还需要挂起来晾干，这个步骤看起来不起眼，却是决定成品肉质是否更加的紧实的关键原因。接着是卤制，刚刚说过制做的香酥鸭的卤水，一般采用五香白卤水，所谓白卤水便是不加糖色、不加酱油，为什么如此做，大众试试加了糖色的卤水卤出的鸭子，再经炸制出来的成品颜色一定发黑，并且再加上倘若卤制时没控制好火候，还会把鸭胚的皮卤破了，而使用白卤水卤出的鸭子不但照样入味十足，并且还能够将成品的色泽控制成漂亮的红亮色，这里说到卤制时间并不是*对的，利用鸭胚的老嫩程度卤制时间一般控制在50~60分钟左右。重点来说下卤制时的香料组方问題，倘若你的鸭子品种比较肉厚，其实也可以卤好，使味道更有嚼劲有肥美感，这时需要以肉豆蔻为臣料，草果为君料，配搭丁香、砂仁这类透骨性好的香料做为使料，反而以八角、桂皮陈皮为佐料，就能使鸭子的各个部位的肉质纤维都能充分入味，现时可以较好地突出有嚼劲又不失滑口的特点。现来是油炸，油炸最重要的是油温，有经验的鲜卤现捞人会把油温控制在160度，低油温炸制，小火慢炸，成品会更漂亮，表皮完整，色泽红亮，这个不是重点，几乎所有人都能做出，但不少鲜卤现捞人并不知道，刚卤好的鸭子，其实是不能下锅油炸制的，需要晾1个小时左右，直至鸭子完全冷透再行炸制，别问原因，假如不信刚出锅就去炸，保管你的表皮破得象鬼；再有一点，为什么别人炸完后的鸭子香味扑鼻，而你的却很寡淡，原因出在油这块，炸鸭子的油，建议使用卤油，卤油便是平日里从卤水中打捞起来的余外油脂，这种油积存了大批的芳香物质，用卤油才能炸出又香又酥的鸭子。最后，来说一下酥脆度，为什么有人的香酥鸭的表皮要远远地优于同行，其实方法给您细讲并不复杂，他采用了二次油炸，第*次炸至八成并保持表皮完整，冷却之后再进行二次复炸，那样处理过的鸭子会更加的酥脆可人。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多鲜卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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