- 培训咨询：028-6245 3800
（含料水、香料、老汤、酱鸡汤等详尽秘方）
料水的制做：料包香料： 当归 50 克、木香 50 克、山奈 50 克、肉蔻 50 克、草蔻 50 克、白芥子 50 克、良姜 40 克、干 姜 40 克、毕拔 40 克、益智仁 50 克、草果 40 克、白蔻 40 克、白芷 30 克、陈皮 30 克、砂仁 60 克、桂皮 70 克、丁香 70 克、香叶 100 克、花椒 100 克、大料 100 克.
料水制做：
（1）以上为一副药料，可熬水 75 斤，分三次熬，最后合在一起搅匀使用。
（2）第*次熬煮 40 分钟，第二次熬煮 20－30 分钟，药料用纱布包好。
（3）投料比例按百分比缩减，如缩小 100 倍为一副。
（4）把整粒的药料打碎再煮制，否则不易煮出味。 老汤的制做（也叫底料、初汤） ： 冷水 15 斤、料水 3 斤、鸡骨架 5.4 斤、猪棒骨 5.4 斤、老母鸡1 只、肉皮 2.7 斤、盐 0.77 斤、厨师四宝鲜香宝 0.14 斤、厨师四宝味香素 0·08 斤、花雕酒 1.8 斤、树椒 4.5 克、香菇 9 克、姜 0.13 斤、厨师四宝 HD－6 增香剂 20 克、厨师四宝极品美国肉宝王 15 克、厨师四宝 肉香王 15 克。
说明：
（1）这是基本老汤，如猪肉老汤可加厨师四宝猪肉汤粉 0.1％，厨师四宝猪味骨髓浸 0.4％， 厨师四宝猪味肉精霸 0.1％； 要是是鸡味老汤可加厨师四成都骨汤粉 0.1％， 厨师四成都味肉 精霸 0.1％，鸡味骨髓浸膏 0.4％。
（2）老汤煮制时需 3－4 小时，煮到骨头上的肉自行脱落为止。
（3）汤液按 4.3％加盐。
（4）厨师四宝味香素、厨师四宝鲜香宝停火前 20－30 分钟加入。 酱鸡汤的调制秘方：鸡老汤 6 斤、蚝油 0.5 瓶、糖稀（麦芽糖）1.2 斤、厨师四宝鲜香宝 24 克、厨师四宝味香素 4.5 克、厨师四成都骨汤粉 2.4 克、树椒 1.5 克,大料 6 克、香油 1.5 克、厨师四宝ＨＤ－6 增香剂 5 克、老抽、焦糖色素适量。
（1） 以上酱汤煮 40 分钟， 再加付料煮 20 分钟， 付料是指厨师四宝鲜香宝， 厨师四宝味香素， 大料等。
（2）在正常煮制时，每次可投 3－5 只鸡煮 5－10 分钟上色。
（3）产品光亮，可放些鸡汤的浮油，色泽的深浅度可用耗油、黑色素调整。
（4）煮熟的鸡付出酱锅里挂色要掉秤 10％的重量，故有 2 种办法解决：一是熟制时少煮 5 分钟，二是可按比例提价。
（5）保持原有酱汤的容积，如少了、淡了，可补充鸡老汤、耗油、糖稀；如咸了加料水。
（6）每煮一次鸡，通过鸡的重量可按百分比加入付料（调味品、香料） 。
（7）酱汤太黑了，可扔掉一部分。
（8）蚝油、糖稀的量要少加，并不是每次都加。 卤汤的调制： （鸡、猪等原材料、成品汤） 盐 4.5 斤、厨师四宝鲜香宝 0.4 斤、厨师四成都骨汤粉或猪骨汤粉 0.4 斤、料水 10 斤、花雕 酒 2 瓶、鲜姜 0.7 斤、香菇 0.1 斤、树椒 0.05 斤、亚硝（日落黄、红曲粉）0.2 克、厨师四 宝 HＤ－6 增香剂 20 克、厨师四宝极品美国肉宝王 15 克、厨师四宝肉香王 15 克、 （主料以 100 斤为原材料） 。
煮制时注意事项：
（1）温度： 沸水下锅，锅开以后降温至 70－80℃左右。
（2）时间： 1、鸡：蛋鸡煮 2 小时（上下加帘子）肉鸡、肉鸭煮 40 分钟，肉鸭也能够煮 1 小时，以上产 品焖煮 40 分钟。
2、大腿煮 40 分钟，小腿、脖、爪、骨架煮 30 分钟。
3、大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮 20 分钟，焖 30 分钟。
4、心、肝、豆皮煮 5 分钟，焖 30 分钟。
5、大腿煮 40 分钟，开锅 5 分钟下小腿，煮 30 分钟，再开 5 分钟下大翅，煮 20 分钟，再开 5 分钟下心肝，煮 5 分钟，到时停火，都焖 30 分钟。
标签：
1455
+1
