现捞卤菜需要注意什么？(卤菜现捞什么意思)

编辑：川菜美食培训汇更新时间：2023-10-02 11:32:57 人气：

现卤现捞需要注意什么？春节的鲜卤现捞是我们家乡必不可少的菜肴。随着年关将至，小编给大众总结了一些现捞卤菜的技巧，让大众能够较好的保存现捞卤菜，同時现捞卤菜的口味也较好。舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台。想要创业商业秘方，可以添加舌尖卤味师傅微信：xuechuancai 咨询。

1. 现卤现捞要香，全靠老汤

新起的卤水总是在香味上会差一点，由于卤水的香味是各种香料和动物蛋白混合发酵形成的。如果沒有老汤发酵不够，所有香味不够。可以提前准备一锅卤水多卤几次。香味自然而然就会形成了。

2. 老汤川卤现捞，切记不要放冷水兑卤汤

由于老汤里面的香味和卤味全是来至于一些融进卤水中的动物蛋白。用冷水，会使动物蛋白又凝聚。使得之前的老卤水又白费了。应该用温水兑老汤。

3. 卤水保存

卤水卤过之后，有时候不注意卤水会变酸，这个时候卤水就变质了。一定要把卤水中的杂质清理干净。还有不要直接用老卤水卤制豆制品，土豆。这些菜肴很容易吸走卤水，同時残留杂质让卤水变质。

4. 川卤现捞颜色，现卤现捞不要直接用酱油去调色

酱油的颜色会让现卤现捞发黑。刚刚出锅的颜色非常好，过一会就变黑了。较好也是用糖色去调整鲜卤现捞颜色，现捞卤菜還是更加健康。同時糖色也可增加一点现捞卤菜的回味。

5. 现卤现捞口味

假如卤料放重了，鲜卤现捞就会发苦和有中药味，这个时候先加清水，把卤水稀释，然后加白酒，进卤水。搅拌一下，白酒可以适当的祛除卤水中的异味和苦味（只能辅助祛除一点，也是要靠水先去稀释卤水）。

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