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想要做好鲜卤现捞就需要把每日的卤水保存学好，下面小编就分享一篇卤水秘方及卤水保存。舌尖上卤味，一个靠谱卤味开店培训平台，拥有千人团队，粉丝过万。教你多种味道卤水制做，而且定期推送最前沿的创新菜肴，关注《舌尖卤味》加老师微信 xuechuancai 免费推送多种精品小吃技术，敬请关注。
卤水的配方及卤水保存
配料:
八角25克、桂皮15克、小15-25克、甘草10克、三奈10克、甘裕3-5克、花椒20克、砂10克、草豆蔑5克、草果15克、丁香5-15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350-500克、味精15克、精盐350-500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个调制:
1、将八角、桂皮、小酋、甘草、三奈、甘裕、花椒、砂仁、草豆蔑、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破，葱连根须洗净挽结2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。需要注意的问題
1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但因为新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，故此在调制的流程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用.，由于味精在1 6 0C以上的温度中才会产生集谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过10 5C。3、卤水中一般应加入嫩糖色，那样才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。故此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可利用具体情况调整用量。一般来说，5 0 00克鲜汤中丁香用量应控制在 5~ 15克之间。5、用于制做水的大葱应保留其根须，如此可使卤水的口味更香。这可是一位数年制做卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6、上述卤水秘方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉秘方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，这样就变成辣卤了。
卤水的使用及保管方法1、凡动物性原材料在卤制前均需先做永水处理，否则原材料直接下锅后，会导致卤水急剧降低
从而造成菜肴味道过成。2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原材料，那样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的便是这个道理。猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原材料，应与异味较重的牛、羊肉及多种动物“下水"如肥肠等原材料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜肴的质量。4、在使用流程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所降低应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”
卤水的保管
1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原材料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这就是根据蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。3、卤水中浮油要经常打掉，较好使卤水表面只保留潼薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质，脂肪氧化变质所致4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏季，卤水必须每天烧沸，假如有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期无需时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
以上仅是制做川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学，因此读者在调制卤水时，还应利用具体情况灵活地堂握卤水的用料及调制方法，如此才能调制出令人满意的卤水来红卤水:
1、将八角25克、桂皮33克、甘草33克、草果8克、丁香8克、沙姜粉(山奈)8克、陈皮8克、罗汉果一小个放入卤料袋中备用。将锅放在中火上，加入4两花生油、1两拍碎的姜块、2两葱节煽至出香味后加入浅色酱油3斤、绍酒1.5斤、冰糖1.3斤和卤料袋一起，烧开，转小火爆半小时，至香味散出，捞出姜葱撇去浮沫就行了假如经常用,那么在用了6-8次后要换卤料包,并且酱油、绍酒、冰糖等要通过卤水耗用情况按比例增加。口感重的可以加15克 - 20克左右的盐
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