川卤现捞香料草果的用法

编辑：川菜美食培训汇更新时间：2023-10-02 11:35:54 人气：

首先是草果，草果是我们日常现捞卤菜时会经常用到的一种香料，还是五香卤水中不或缺的一味料，草果有不错的解腻功能，还有一些去腥的效用（草果的作用和用法），普遍与八角、肉桂、小茴香组合，在对猪肉制品食材的组方中会经常被用到，因为猪肉比较肥腻，而油腻是一柄双刃剑，沒有就不好吃，但也不能过剩，多了忽就会特别闷，并且其他的口味也会遭到影响，那样就不会有食欲了，故此草果在其中起到的作用也是非常重要的，但是用量在整个的秘方中却仅高于使料而已。

同時，草果在羊肉制品食材的卤制组方中还是会常常用到的，我个人一般会配搭山奈、胡椒、孜然、或者是南姜一起使用，孜然的去腥效果也不错，孜然还是一味用量必须要把控的香料，一般来说在秘方中放在使料的位置，用量比草果略微少些，由于和大多数去腥效果明显的香料一样，孜然和其他香味的互冲性比较大，另外配搭白芷做为佐料，白芷不仅是在对于羊肉的卤制中，在很多家鸡禽类的香料组方中，还是我个人经常使用的。

在牛肉制品食材组方时，由于草果本身的去腥解腻功效明显，因此我也会经常选择它，但是我会选择香叶、胡椒来进行配搭，香叶本身还是一种考究用量的香料，假如用量不合适，再和草果结合，直接会产生让人皱眉的苦味来，因此香叶的用量一般还是和草果相当即可，用多不但不能增加香气，并且会提供苦涩（草果的作用和用法）。

最后再给大众分享几款通过不同类型食材组方时常用的香料组合：

一、去腥的香料组合：

白芷、良姜（鸡肉）山奈、丁香（猪肉）丁香、五加皮（牛肉）

白芷、丁香（鸭肉）山奈、花椒（猪肉）花椒、荜菝（牛肉）

孜然、南姜（羊肉）百里香、白蔻（肥猪肉）胡椒、甘松（牛肉）

二、改善味道的香料组合：

小茴香、沙姜（家禽）小豆蔻、山楂（猪肉）干香茅草、胡椒（牛肉）

胡椒、干香茅草（猪肉）香果、千里香（牛肉）香砂、小茴香（羊肉）

辛夷、决明子（增加后香，用量要少）辣椒、积壳（猪肉）肉蔻、小豆蔻（牛肉）

三、増香的香料组合：

白蔻、桂皮（家禽）八角、桂皮（猪肉、牛肉）小茴香、香叶（牛肉）