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肉制品食材的火候把控技巧：
1：猪肉制品
A:猪头肉，五花肉等比较油腻的食材，卤制时间一般是45分钟，这也不是*对的，有些食材的老嫩不一样，时间也不一样，具体是否卤熟了，以筷子戳进肉很顺利就戳穿，沒有特别的阻力为宜，因为这类 肉的油脂含量较高，故需要中火卤制，让猪肉尽量多的吐油，同時这类肉不宜卤制的太软烂，否则吃着油腻，这类肉适合带点点脆性。有些地方爱慕软烂的口味除外。
B：排骨、脊骨、大棒骨等瘦肉制品的，一般卤制时间1小时，需要小火甚至微火卤制，由于瘦肉质地紧密，火力大了，水分流失快，肉质收缩也快，又因其不含油脂，缺乏滋润感，故会使瘦肉又干又柴，故此，这类肉的卤制需要小火，保持沸而不腾即可，降低水分的流失，那样吃起来菜不会又干又柴。
C:大肠、小肚、猪肚、小肠等，一般卤制时间1小时，这个可以通过爱慕的软烂程度稍作调整，中小火卤制，卤出的菜肴以软糯带点嚼劲为宜。
D:猪蹄，一般卤制时间1.5小时，猪蹄要卤得软烂为宜，因猪蹄不含油脂，但是胶质含量较重，这个在卤制时需要小火卤制，卤水沸而不腾，否则卤水容易粘稠，肉皮容易开裂，沒有卖相，
E:猪肝卤制时间20分钟为宜，中火卤制，猪肺卤制时间40分钟，中火卤制
2：牛肉制品
牛肉，包括前腿，后腿，牛腱，里脊，卤制时间一般1.5-2小时，然后焖至1小时以上，牛肉因其不含油脂，瘦肉质地紧密，不易入味，故此需要小火慢慢卤制，降低水分流失，在入味的同時保持牛肉有一定的水分含量，牛肉吃起来不会发干发柴，
3：鸡肉、鸭肉制品，
A：整鸡、整鸭，一般需要的卤制时间为1.2—1.5小时，当然，有些老鸡，老鸭，需要的时间比较长，我这里说的是一年生长期的鸡和鸭，卤鸡和卤鸭，以小火为宜，在卤到9分熟时，关火浸泡1—2小时，因鸡胸肉和鸭胸肉质地特别紧密，不易入味，故需要浸泡入味。
B：鸡脚、鸭爪、鸡翅、鸭翅、鸭头等小件，卤制时间一般是20分钟，小火卤制，卤水微沸即可，然后关火 浸泡30分钟，火力大了，表皮容易煮烂，也不入味，卤出的菜肴软烂适中，不破皮为标准。
C：鸭肠、鹅肠一类的，大火烧开卤水，食材下锅2分钟即可，保持食材的味道脆性，时间长了，食材就发绵，嚼不动。
D：鸭肝、鹅肝、鸡肝一类，大火烧开卤水，中火卤制10分钟即可，否则食材就变老了，嚼在嘴里沒有细嫩味道，
4：兔肉制品
A：整兔的卤制时间一般在30分钟，兔肉是瘦肉型，不含脂肪，同時又有别于猪肉的瘦肉和牛肉，兔肉虽然都是瘦肉，但是兔肉的质地很细嫩，腿部和肚皮，前胸部位和背部肉质不一样，前者不分火力大小，肉质都能保持细嫩，但是背部倘若火力大了或者卤制时间长了，卤出的兔肉容易成粉状，吃起来绵的，吃在嘴里像面粉一样，故此兔肉卤制也是保持中小火为宜，
B：兔头
兔头卤制时间一般在40分钟，以中小火卤制，标准是捏住兔头的 上下牙，能轻轻掰开两边嘴角的瘦肉为宜
5：羊肉制品
A:羊肉属于半肥半瘦的，肉质比较细嫩，本身也含油脂，因此中火卤制更好，一般卤制时间1.5小时为宜，香糯软烂味标准
B：羊杂卤制时间一般是1.5小时，中火卤制
以上便是几种肉制品的火候把控时间，当然都不是完全*对的，因为食材的生长周期有区别，老嫩不一样，这里只是给一个做为参考的大致时间，正常情况下，市场普遍的食材是在这个时间范围内。
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