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东北熏鸡的做法和配料(东北熏鸡的做法最正宗的做法)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:52:55 人气：
今天小编和大众分享一款东北熏鸡的做法和配料，爱慕小编的分享记得关注收藏哦！(1)秘方:鸡100只，清水100kg，粗盐8kg，酱油(原汁)3kg，味精50g，花椒400g，八角400g，桂皮200g，姜(切丝)250g，葱(切段)150g，蒜(去皮)150g。(2)工艺过程:原材料选择→宰剖→浸泡→紧缩→煮制→熏制→成品(3)工艺要点:①原材料选择。要求选择肥嫩母鸡。②宰剖。鸡宰后，彻底除掉羽毛和鸡内脏后，将凤爪弯曲装入鸡腹内，将鸡头夹在鸡膀下。③浸泡。把宰后的鸡放在凉水中泡11～12h取出，控尽水分。④紧缩。将鸡付出滚开的老汤内紧缩10～15min。取出后，把鸡体的血液全部控出，再把浮在汤上的泡沫捞出弃去。⑤煮制。把紧缩后的鸡重新放入老汤内煮，汤温要保持90℃左右，经3～4h，煮熟捞出。配制老汤的标准是:清水、粗盐、酱油(原汁)、味精(汤的浓度在5°Be 左右，色浅加酱油，味淡加盐)，花椒、八角、桂皮(这3种调味品共同装入一个白布口袋，每煮10次更换1次);姜(切丝)、葱(切段)、蒜(去皮)，这3种料也合装入一个白布口袋，鲜姜每煮5次更换1次，葱、蒜每次都要更换。⑥熏制。将煮熟的鸡单行摆入熏屉内，装入熏锅或熏炉。烟源的调制:用白糖1．5kg(或红糖、糖稀均可)，锯末0．5kg，拌匀后放在熏锅内用火烧锅底，使锯末和糖的混合物生烟，熏在煮好的鸡上，使产品外层干燥变色。熏制20min取出，即为成品。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多川卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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