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卤味香料的使用和个性配搭(卤味香料的使用方法视频)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:39:45 人气：
卤味香料种类繁多，性质各异，在做卤味时，香料对卤制品起到调色，提香，提味等作用，而香料比例以及用量多少全是非常讲究的，下面小编解析卤味香料的使用和个性配搭，帮助你在卤味上更上一层楼。一、功能性香料列举1、抗菌、防腐、抗氧化功能大蒜、生姜、花椒、丁香、迷迭香、鼠尾草等香料，因为具有较强的抗氧化作用，而且可以阻止脂肪自动氧化，因此可起到对畜禽肉制品及水产类脂肪性吃的东西的防腐保鲜作用。现在的现捞卤菜从业人员过于激进，为了延长保质期随意添加多种防腐剂，这些或多或少对人体是有损害的，其实古人沒有任何添加剂，但依然能够将卤味保存一个月甚至更长的时间，原因便是有效地根据了香料的抗菌防腐功能，部分香料里本身便含有抗菌性化合物，如酸、醛、醇、丙酯、酮、醚等成分，能起到防止吃的东西腐败或生成黏液变色、发酵的作用，这是安全性*高的天然防腐剂。2、增香、添色、调味功能辣椒、桅子、姜黄、木香、红曲米等，就能赋予川卤现捞一定的色泽。组方时用香料来赋香，是连新手都知道的基本应用，比如八角、桂皮、丁香等，就能改善和增加食材的香气；之因此说香料可以调味，实际更多是指抑制异味，比如花椒、孜然等就能矫正或掩盖原材料当中的腥膻异味等；与其用在卤水中用色素，其实不如将香料的天然着色功能应用到极限。3、特殊的药理功能陈皮、八角、丁香、薄荷、肉桂等等；再比如有的香料能增进食欲。大蒜能杀菌，柠檬能清凉，八角和鼠尾草能镇静，姜能解热，薄荷和肉豆蔻能健胃，小茴香能祛痰，丁香能祛风等等。香料还是药，故此不能乱用，中医也用到香料治病，但应用到卤水组方中，倘若你对药理知识完全不了解，不但组合不出好口感，甚至会对人体有损害，但反之倘若你将香料的特殊药理掌握得当，并加以巧妙应用，恭喜你已经进入组方的新一级阶段，比如很多香辛料在前期处理得当的情况本身就能挥发出一种特殊的香气，让人闻到就有清新愉快的感觉。二、选香料时需注意1、一定要用真香料且优质的香料同样一款秘方，不同质量的香料出来效果不一样；不同产区的香料出来的效果也不一样；目前香料市场上的假货、伪品也是很多的，不但效果差，有的还带有毒性。想要系统学习的，需要翻阅以前的文章，连贯起来学习。2、香料在使用前的前期处理这个已经说烂了，不再重复唠叨（查看以前的文章），只说一句，沒有经过前期处理的香料，其秘方功力只能发挥30%-40%三、香料的特性1、八角：味甜、性辛温，具有浓烈的香气，可除臭增香、促进食欲，适合于各种原材料及卤、酱、煮、焖、炖、烧、腌等烹调方法，还是五香粉、十三香、咖喱粉等复合香辛料的主要原材料之一。一般每500g原材料需要1-5g的八角茴香，比如卤制2只3鸭子时，就要用完整的八角茴香3-5枚。2、桂皮：用的较多的是中国肉桂，由于它味甘、性辛温，略带苦味但气味芳香，用于烹调可增香矫味、去腥解毒。桂皮多用于酱、卤、烧、炖、煮等技法，同時又是五香粉、十三香、咖喱粉、卤料等复合辛香料的主要原材料之一。桂皮用于一般的荤原材料时，其加入的量为原材料的0.15%-2%，而用于动物内脏时，加入量一般为原材料的0.25-4%，比如卤制2500g牛肉就需要用掰成大拇指大小的桂皮三四片。3、草果：味辛辣、性温、微回苦，而且具有特殊的芳香气，不仅可起到较强的去膻除腥作用，还能增香添味，尤其是在烹鱼时，加了草果其味会更佳。另外，草果还是配制五香粉、咖喱粉的原材料之一，它在酱、卤、烧、炖、煮等需要长时间加热的菜肴制做中，以及火锅炒料时使用较多，其用量在原材料的0.1%-1.5%之间，比如卤制2只鸭子，就需要用3枚草果（拍破）。4、砂仁：味辛，性凉微苦，含有特殊香气的挥发油，对人体具有开胃消食的功效。砂仁以成都砂仁的品质为较好，既可以与其它香辛料一起用于卤、酱、焖、煮、烧等菜肴，还可单独用于制做药膳。因砂仁的气味过于浓烈，因此使用时要严格控制用量。另外，使用砂仁时，较好避免直接接触食材，比如卤制2只鸭子可放三四粒砂仁，但应当与其它香料一起用纱布袋包好了使用。5、豆蔻：豆蔻有白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻之分，其性温味辛，富有油性，气味香烈似樟脑，可矫臭抑腥，赋味增香除油腻，还可以抑制微生物的生长，防止肉类变质。常用于肉制品和蛋类的卤、烧、熏、扒、烤等，以及火锅制做当中。因肉豆蔻所含的精油里含有约4%的有毒肉豆蔻醚，因此人假如食用过多会麻痹，或产生昏睡感，故应少量使用才行。一般使用较多的是白豆蔻，其用量为原材料的0.05%-1%之间，如卤制2500g牛肉需七八颗。6、丁香：性温、味辛，以个大均匀、色泽棕红、味厚芳香的公丁香为佳。丁香可除臭解异、赋香增味，还可以抗氧化、防霉，它经常被用在酱、卤、烧、炖、煮等烹调技法中。因丁香的香味过于浓烈，故要严格控制好用量。一般情况下，用量应当在原材料的0.02%-0.5%之间，比如卤制2500g牛肉，只能加七八粒丁香。7、甘草：性凉，味甘平，可赋甜增味、去异压腥。甘草加热后产生的香味，能使卤水变的甘香。甘草多用于复合香辛料及卤水里，其用量在原材料的0.25%-2%之间，比如卤制2只鸭子，放三四片就行。8、小茴香：形似稻壳，味辛、性温，是调制火锅的常用香料 之一。小茴香可增香添味、除异防腐，故多用在酱、卤、烧、炖、焖等菜品当中，用量为原材料的1%左右，用时应包起来用。9、孜然：味甘甜、性温热，富有油性。因为其气味芳香而浓烈，可去腥解腻、增香，故常常用于制做羊肉及四川特色抓饭。近年来，孜然被广泛应用到了孜然味型的热菜烹调当中。不过在用孜然调味时，用量不宜多，夏天尤其要少放。10、山奈：又叫沙姜，性温，辛辣，可增香、除腥去异、增进食欲。它多用于调配五香粉、咖喱粉等。在粤菜里边，因山奈有醒胃的作用而被广泛使用（如煲汤、烧鱼等）。另外，因为山奈所含挥发油只有在较长时间加热后 ，其毒性才会挥发散失，故它适合用于卤、烧、炖、煮、熏等技法。比如卤制2500g牛肉，只需加三四片。11、陈皮：其味辛苦、性温，可增香添味、去腥解腻。多用于烧、炖、炒、炸等陈皮味型的菜品当中，它还可用于调配卤料、复合香辛料及粤菜中野味菜式，比如烩蛇羹等。广陈皮是四川的三宝之一，用量为原材料的0.2%左右，比如卤制2只鸭子，只需放三四小片。12、汉果：性凉、味甘，是制做众多凉茶的主要原材料之一。因为其甜度约为砂糖的300倍，故此在使用时就需要控制好用量，比如卤制2500g牛肉，只需掰五六片罗汉果果瓤就够。13、高良姜：味辛、性温，它具有增香调味、去膻解异的作用。常与八角、桂皮、胡椒等配合用于酱、卤、烧、炖等动物性原材料的制做，还可调配五香粉、十三香、卤料等复合香辛料。其用量为原材料的1%左右，比如卤制2500g牛肉，只需放三四个块茎就行。14、荜拔：其鲜品为鼠尾草，味辛辣清香、性辛热，可增香赋辛、矫味去异。荜拔常配合高良姜 使用，多用于炖、烧、烤、烩等技法及调配复合香辛料，用量一般为原材料的0.02%-0.3%。15、白芷：性温、味辛，可增香添味、脱臭除异、增加食欲。多用于家禽类、鱼类、药膳等，适宜的烹调方法有酱、卤、炖、烧、煮等，还可配制成复合香辛料。用量为原材料的0.5%左右，比如卤制2500g牛肉，用两三小块就行16、香叶：也叫月桂叶。性温、味辛，它可以增香矫味、杀菌防腐。常用于肉制品菜品的烧、卤、炖、煮等，有时也可用于酱、汤类菜品及糕点制做，另外西餐制做时也经常会用到。香叶的口味比较重，不宜加的太多，否则会盖住吃的美食的原味，比如卤制2500g牛肉，用三四片就可以了。四、香料配搭需注意1、对于香味浓郁、性凉、以及味苦、辣、麻的香料宜少放（如丁香、砂仁、香叶、桂皮、花椒等），否则香料口味会压抑主料的口感，而且还会生出药味或苦味。而对那些香味悠长淡雅、性温、味甘的香料，则可适量多放些（如草果、豆蔻等）。2、对于那些重复使用的卤水，我们在首次卤制原材料时，香料可酌情多放，以后添加香料时，用量则要降低，或通过卤水的口感和香气去降低某一种（或各种）香料的用量。另外，各种香料混合起来用比单独使用好，当然特殊香型除外（如丁香鸡、白芷鱼头等）。3、为了不影响成品的美观，香料应该用袋子装好了才使用。在调制白卤水时，应尽量少用颜色较深（如罗汉果）、或容易使卤水发黑（如花椒）的的香料。4、要通过成品的要求和操作的具体方法去灵活选择香料，可以用整体状的香料，也能用粉状的香料、甚至是油状的香料。有些香料混合使用时，会抵消各自的香气，起不到提味增香的效果。不仅是做卤味，做餐饮还是一样，想要在这个行业有进步，那么就要静下心来从头学习，从最基础的理论知识学起。把香料特性摸透，弄清，才能在用它时得心应手。更多川卤现捞香料知识，可以添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai
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