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有了凉菜配方还愁生意不好味道稳定才能留住回头客。经常听顾客抱怨，同一家买到的凉菜口感时好时坏，有时好吃的不得了，有时又感觉缺少点什么。舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台。想要创业商业秘方，可以添加舌尖卤味师傅微信：xuechuancai 咨询。
其实，假如有一份精que的凉菜秘方，肯定味道后就不要再轻易改变，生意才能持续运营，兴旺。就像肯德基，麦当劳，不论何时去吃，口感都很稳定，工艺已成流水线作业，因此才能无限复制。这条是我们做餐饮行业应该好好学习的。
做凉菜只要这个秘方就够了，素菜、荤菜皆宜。
红油+辣椒油+果子油+调味品=OK红油制做：1号料：红辣椒50g
2号料：大豆油300g（较好用菜籽油很香）
3号料：老姜3.5g 大葱2.5g 小葱2g 香菜2.5g 洋葱1g 大蒜2g 芹菜1g（老姜、大葱拍破，洋葱切粗丝，大蒜切薄片）
4号料：冰糖1g、盐0.5g 、白酒0.5g 核桃0.5个 、白芝麻4g 、青花椒5g 红花椒（汉源花椒）5g
5号料．香辛料：香叶2g 小茴香2g 香果2g 草果4克 桂皮2克、山奈2g 白扣4g（草果和香果拍破）
6号料.紫草2g
红油加工步骤:
1、准备红辣椒1号配料：（选用优质的红辣椒去蒂把），把辣椒剪成小段，2cm长，锅内加少许菜油（锅面附着一层油就可以了，才不会辣椒呛人）用微火慢慢炒制，不停翻炒，保证辣椒节和辣椒籽不炒糊，要是感觉锅的温度太高，可以把火关了，待锅内的温度下降后再开火，直到把辣椒节炒酥（辣椒和辣椒籽分离开了，翻炒辣椒时沙沙作响），待辣椒冷却后，将辣椒舂细待用。可以先舂辣椒节，后舂辣椒籽，不容易舂细。春好后与4号料混合备用。
2、炼菜油 ：将油倒入不锈钢桶内，置大火上烧至油泡散尽，开小火，将3号料全部倒入油中炸至金黄时将其捞出丢掉、再下入5号料入油内小火炸制8-10分钟（炸出香料味）后捞出香料丢掉，再把油温加高后下入6号料紫草炸出红油色，捞出紫草后将油加温至冒烟后倒入1号料与 4号料中搅拌即可
3、视油面无油泡上翻时，加盖置密闭，于通风处静放一天，即可使用，
辣椒一般由小米椒或者子弹椒(辣) 二荆条辣椒或者皱皮椒（颜色红）、四川灯笼椒（香）三种辣椒面混合而成。比例一般是1:1:1，要是想辣椒油更辣，就加大小米椒或者子弹椒的比例，想要辣椒油的颜色更红，就加大二荆条辣椒或者皱皮椒的比例。
辣椒油制做：菜籽油1500克，400克辣椒王粉末，用不锈钢桶装好，比例通过当地吃辣的情况适当加就可以，然后放入味精5克、精盐5克、十三香6克，一定要把油烧至冒烟然后在冷却80度左右倒入装有辣椒和配料的不锈钢桶里搅拌均与即可。封闭放置24小时就可使用了。
果子油制做：2500克菜籽油、草果22克、八角20克、核桃仁20克、砂仁20克、花椒20克，放入同一容器里，把油烧至100多以上，然后把油倒入装有草果等料的桶内，封闭24小时后就可使用了。
凉拌调味品（以每斤卤制品调味品比例）粉料：鲜味王3克、精盐2克、鸡精1克、胡椒粉少许0.2克、肉宝王0.2克、白糖1克、十三香0.2克。
液体：酱油5克、香葱精油1-2滴、麻椒油少许几滴。
固体：姜沫、蒜泥、葱花、香菜沫,
再加上刚才制做好的红油、辣椒油、果子油都要利用当地情况，个人口感儿添加。
可以将粉料按一定比例称好混合在一起按一斤凉菜放入7.5克，那样更方便哦。
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