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炒糖色的全流程深度解析(炒糖色的技巧视频)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:47:49 人气：
什么是好的卤味呢？色、香、味俱全，那么咱们今天就来说说色，说到色其中最重要的一步便是上糖色了。今天小编就来和大众分享下炒糖色的全流程深度解析，希望大众可以有所收成！炒糖色是现捞卤菜中的有一定技术难度的操作环节，好的糖色能使现捞卤菜的颜色呈自然光泽，反之则会让成品色泽黯淡，影响顾客体验，更会对卤水的质量产生不好的影响，关于炒糖色的教程，但是很多小伙伴貌似懂得了，但是依然炒不好，今天小编就来系统地将炒糖色所有技术难点，以及炒糖色流程中容易出现错误的地方进行全面梳理，看完这篇文章，包你炒出一锅合格的糖色来：首先要了解炒糖色应该选择哪种油？1、最适合用来炒糖色的也是色拉油，一方面是由于它颜色清彻，加热后也不会产生气泡，完全满足炒糖色的要求，另一方面也由于它的成本比较低廉经济。2、加热时能产生气泡的油大多由于是生油，如生豆油，假如将其加工成熟油之后也不是不可以用来炒糖色。3、在选择炒糖色的油时，应该以纯净清彻的油脂为宜，如色拉油、橄榄油等；不宜选择颜色稍重的油脂，如花生油；也不宜选择加热后能产生气泡的油，如豆油等。最不可选择的是不耐高温的油脂，如牛油、黄油、棕榈油等。其次要明白用不同的油来炒糖色，颜色也会有变化！1、炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少。以个人工作经验来看，正确的炒糖色比例为250克白糖加200克清水和25克油。2、炒糖色时会用到的糖不止是一种，常见的有绵白糖、白砂糖、冰糖。炒糖时的糖、水、油比例是一定的，不受糖的品种的影响。3、倘若用水，其实水的用量多少并不是太重要，要是水加得少就可以少熬一会儿，加得多就多熬一会儿，可以让余外的水分挥发掉。假如要稍长时间的熬制火力一定要小一点。那当然也不能差距太远，大约糖、水1：1的比例即可。在这个基础上适当多一点少一点可以用熬的时间来调整。炒糖色用到的糖有:绵白糖、白砂糖和冰糖你知道炒糖色时先下糖也是先下水？1、一般人在炒糖色时全是先下入糖后下入水，但是糖色入锅后翻炒一下再加水或加水后再翻炒的情况都有。我个人认为锅中入糖后不要马上翻炒，加水后再翻炒比例有效。水让糖稍微融化后再炒制，受热均匀，颜色相同。假如先干炒糖，会出现受热不均匀，整体糖还沒有达到火候标准时部分糖已变色。有部分熟练的现捞卤菜人自认艺高人胆大，锅中先下水后加糖，再炒糖色，这种做法也有成功者，只是火候要以小火为宜，并且不可热锅入水，由于锅底有油。2、炒糖色过程是：净锅上火，下入色拉油，轻轻转动锅使之被色拉油润透。此时的油温应该是四五成热。待锅润透之后下入糖，再倒入清水，用手勺不停地搅动，使之一边溶化一边加热。手勺的搅动中，你会发现大泡变小泡，小泡变没泡，然后颜色由白变黄，再变成枣红色，整个流程大约需要1分钟。糖色就炒好了。炒的流程中要特别注意，一直要用中火炒，不能用小火，由于小火炒变化太慢，成菜太慢，大火炒易焦糊，不好控制。3、先下水的方法也能够使用，需润锅后将锅端离火口，一次性加入需要的水量，下入糖后再将锅端到火口上。只要操作得当，效果跟先下糖后下水是一样的。只不过它的操作过程相对麻烦，成功率也不如先下糖高，相比较而言沒有太多优势，故此不提倡使用这种方法。用三种糖炒出的糖色口味、颜色有何区别？1、上面说三种糖炒出的糖色不一样，只是针对同样的成熟度来讲的。倘若让白砂糖和冰糖同绵白糖一样的糖色也并不难，只是相应地再增加一点加热时间就可以了。但是正由于糖的品质不同才会选用不同的糖体来炒，倘若都炒成一样的颜色一样的味道就失去了选择各种糖炒制的意义了。因此建议不同的菜肴选择不同的糖色2、绵白糖的甜度特别大，炒出的糖色還是最正的枣红色；白砂糖它的甜度适中，炒出的糖色较绵白糖稍浅一点；冰糖的甜味相对而言比较清淡，炒出的糖色也较浅。三种糖的炒制火候是否一样？炒制时间有何区别？1、白砂糖由于有颗粒，故此不太容易溶化，应该先用小火慢慢搅动至溶化后再用中火炒制。2、绵白糖比较容易溶化，用中火炒制即可。它是最容易操作的一种糖，建议初学者应该选用绵白糖。但是它炒后最易返沙，故此应该结合菜肴特点进行选择。3、冰糖是结晶体，最不易融化，在炒制时应该加水后先用微火慢慢加热使之浸润溶化后再用中火炒制。由于它操作比较麻烦，因此菜肴制做中对于它的使用频率并不高。4、总体来讲，炒出同样合乎标准的糖色，绵白糖所用时间最短，冰糖所用时间最长，白砂糖居中。假如现捞卤菜时间的话，還是应该选用绵白糖。注意事项：器具篇：1、在炒糖之前炒锅上火烧至微热即可（不能冒烟，一冒烟锅就又脏了），再放入少量凉色拉油，放白糖，用手勺均匀的搅动，观察糖在锅中的变化。2、炒糖色时，手勺在锅里搅拌的速度，要利用底火的大小，调整搅拌的速度，特别是到最后，假如慢了，锅里的糖受热不均匀，就会有一部分先到枣红色，等另一部分到枣红色时，提前到色的那一部分已经过色了，也便是苦了。在糖受热均匀的情况下，过早放入原材料会出现的结果是，口感发甜，加工出来的原材料不上色。过晚放入原材料，加工出来的原材料上色较重，呈黑红色，而非枣红色，且口感发苦。倘若炒完糖色要加水烹菜，一定要加开水，否则会爆炸，由于锅里面有热油和热糖浆，突然遇冷水，就会爆炸。3、炒糖色前炒锅和手勺一定要洗干净，不能有黑渣和锅巴。如有锅巴，在炒糖色时一定会粘锅底。清洗炒锅时应该将炒锅上火，一边加热一边用水将锅洗净，倒掉洗锅水后再将锅内水分慢慢烧干4、在炒糖时，要用勺子在锅里面不停地搅拌糖，不然容易巴锅，巴锅后就会有少量的糖先变色，成品当然不会好。用手勺不停地搅动，糖就能在锅里顺利的滑动，均匀变色，容易掌握火候，最后出来的效果也会特别好。原材料篇：1、假如选用白砂糖一定要留意其中是否混有了少量的盐和味精，这样炒出的糖色易发苦，是*对不可取的。2、炒糖色的糖以新鲜、干燥的为宜；油要纯净、无气泡、耐热的油脂，*对不能用炸过东西的余油，由于这样的油颜色不正，一方面会影响成品质量，一方面在炒糖时也不易看清颜色的变化；加的水也较好选用纯净水，不要用自来水，由于不同地区自来水的酸碱度不同，会影响成品质量。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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