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秘制卤味秘方可用摆摊卖川卤现捞
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:33:01 人气：
这几年受疫情的冲击，经济下行，加盟店面临挑战，国家提倡和鼓励小本开店，在现捞卤菜界，摆摊本来便是一个传统，更是一种重要的运营模式。卤味摊是有魔力的。一盏小灯泡、一大勺刚从卤锅里捞出的卤肉，热气腾腾，香气四溢，让过路人想停下来看一眼。响应国家号召，舌尖卤味小编分享下适合卤味摆摊可用的秘制卤味秘方，学成后一天3000都不难。一、卤水秘方：八角8g、小茴香6g、桂皮8g；丁香2g、草果6g；甘草5g、三奈5g、砂仁4g；甘松6g、草豆蔻4g；花椒10g；当归1g，荜拔4g，肉豆蔻5克，红栀子3g。二、配料：生姜100g；大葱150g；绍酒200g；冰糖、盐巴350~500g；味精15g；汤底5千克；精炼油50g；三、做法技巧：1、准备纱布袋2个、将八角、桂皮小茴香、花椒、草豆蔻、甘草、当归，荜拔，肉豆蔻，甘松、三奈、草豆蔻、草果、丁香平均分成两小份，分开装进卤料的纱袋里用绳子扎紧（要宽松的）；老姜拍破，葱连同根须打成结；2、将冰糖先放在火上炙烤后，然后用刀轻轻地拍碎，再和精炼油一起放入锅里，开小火炒到深红色，然后掺500g的开水拌均匀，即成糖色；3、另起锅，掺入汤底5kg，放入葱姜、盐、味精和糖色，最后放入香料包，等汤底烧沸后，改小火慢慢熬出卤香味，这便是新鲜的卤水了。反复的熬制使用即成香味四溢的老卤。二各类现卤现捞的卤制方法及时间把控猪头肉1、生猪头半个，清水洗净，取锅上火，放入清水烧开，把猪头焯水25分钟，再洗净2、老卤锅上火，烧开，下猪头，下火卤制35分钟，出锅，去骨，再次放入老卤锅，卤制15分钟即可出锅。卤牛肉1、将牛肉洗净，加盐15/1000克，葱姜腌制3小时，取出，开水焯水，洗净2、老卤锅上火，烧开，放入牛肉，小火卤制40分钟，即可出锅。卤鸭脖1、将鸭脖洗净，加盐15/1000克，葱姜腌制3小时，取出，焯水，洗净2、老卤上火烧开，放入鸭脖，小时卤制30分钟，即可出锅。卤鸭头1、将鸭头洗净，焯水2、老卤上火烧开，放入鸭头，卤制15分钟，浸泡10分钟，即可出锅。卤鸭翅1、鸭翅洗净，焯水2、老卤上火烧开，放入鸭翅，小时卤制15分钟即可出锅。卤猪舌1、猪舌洗净，加盐15/1000克，葱姜腌制3小时，取出洗净焯水。2、老卤烧开，放入猪舌，小火卤制30分钟，即可出锅。卤猪耳1、猪耳洗净，加盐15/1000克，葱姜腌制2小时，焯水洗净2、老卤烧开，放入猪耳，小火卤制20分钟，即可出锅。卤猪蹄1、猪蹄破开，洗净，焯水2、老卤烧开，放入猪蹄，小火卤制40分钟，浸泡10分钟，即可出锅。卤猪大肠1、大肠把油脂去掉，翻转过来。2、放入面粉和香醋，用力抓匀，去脏，洗净，焯水，再洗净。3、老卤烧开，放入猪大肠，小火卤制30分钟，浸泡10分钟，即可出锅。卤花生米（带壳）1、干花生米，浸泡2小时，洗净焯水。2、老卤烧开，放入花生米，小火卤制20分钟，浸泡10分钟，即可。3、新鲜带壳花生，洗净，放入烧开老卤，小火卤制30分钟，浸泡10分钟，即可。卤藕片1、新鲜藕，直径6-8cm为好，洗净，切片0.5cm为好。2、老卤烧开，放入藕片，小火卤制15分钟，即可出锅。卤海带1、干海带，冷水浸泡（3小时），洗净，切丝，长度10cm左右，洗净，焯水，待用。2、老卤烧开，放入海带丝，小火卤制10分钟，即可。以上秘方需要多操作，才能熟练，更多商用秘方，准备创业，摆摊做个小生意，以及更多卤味资讯，欢迎添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai 进行详细了解和关注。
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