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五香卤猪头肉怎么做？(五香卤猪头肉怎么做)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:40:58 人气：
谢邀回答。五香猪头肉怎么做？我的回答是：五香猪头肉便是把猪头肉放入五香卤水中卤制而成。何为五香卤水？具体是哪五种香味呢？其实我认为“五”在这里只是个虚指，意为各种，并不泛指某五种香料。五香味也并不是五种口感，而是各种香料按比例调成的一种复合型香味。在我们传统组方中确实有五香味的简易组合方式，以八角、桂皮、白芷、小茴香、丁香为基础，可调出简易五香味。在我们常见的秘方中，很多都以这组五香味为基础，再利用自己所卤原料的特点，添加其他香料，比如卤牛肉可以增加草果、荜拨、白芷等，羊肉可以添加孜然、白蔻等，卤猪头肉这种腥臭异味比较大的原料，也能将白芷的用量增加。故此想要做到好吃的五香猪头肉，不仅香料的配搭要有效，五香卤水的调制还是是关键，下面先把我曾经制做过的五香卤水的过程介绍一下，后面再介绍五香猪头肉的做法技巧。【五香卤水制做】》》【香辛料配比】：川白芷50克，八角40克，良姜20克，草果20克，香叶15克，肉蔻20克，干姜15克，草蔻20克，桂皮40克，砂仁15克，白蔻20克，小茴香20克，丁香5克，陈皮15克，花椒10克。》》【原料】：猪棒骨，黄油老母鸡，猪皮，老母鸡黄油。》》【调味料】：冰糖，黄栀子，盐，味精。》》【制做步骤】：①【吊汤底】：买来猪棒骨十五斤，黄油老母鸡两只(从背部劈开，摘去内脏、淋巴、气管和屁股），猪皮三斤，泡水三小时去血水，鸡黄油二斤清洗干净。取一大锅加入凉水，放入泡净血水的原料，开大火焯水，至水开撇去上层浮沫，再大火焯三分钟左右，捞出清洗干净。将腿骨从中间敲开漏出骨髓，老母鸡剁成大块，猪皮切大块。准备45*不锈钢一个，桶底垫上竹网，倒入清水六十斤，放入焯水的原料，大火烧开，改小火焖煮八小时。八小时后开大火冲汤，用木棍或者手勺不断搅动，使之震荡成浓白汤，大约滚煮半小时关火，过滤残渣，剩余汤底约五十斤左右。②【熬糖色】：黄栀子二百克，用清水冲洗干净。找一干净炒锅，加入两千克清水，接着把栀子放入，开大火烧开，转成小火煮十分钟左右至汤色金黄，滤去黄栀子，水留用。另起锅，加入少油色拉油润锅，放入冰糖一千五百克，开小火慢慢炒。等冰糖融化，保持火候继续搅动。糖汁由稀变稠，颜色由白变黄，当锅底起黄沫时，改小火继续搅动，等黄沫全部涌起并开始回落时，迅速倒入熬好的栀子水搅拌均匀，再用小火熬制三分钟左右关火。③【香辛料处理】：上述香料半副，将大块的桂皮、肉蔻、砂仁、良姜砸开，和剩余香料一起泡入清水中约十分钟，清洗去泥沙，控水备用。④【汤底变五香卤水】：五十斤汤底倒入不锈钢桶内，加入香料，黄酒四百克，拍破的大姜四百克，开锅改小火熬两个小时，捞出料渣，所剩老汤大约四十五斤左右，放入盐四百五十克，味精一百五十克，冰糖八十克，栀子糖色二斤，再开锅煮五分钟，至调味品融化，五香卤水即成。有了五香卤水，五香猪头肉就变得简易多了，下面再把卤五香猪头肉的方法介绍一下，希望题主参考。【五香猪头肉-商业版】》》【原料】：生猪头》》【调味料】：冰糖，红曲米，盐，味精，香辛料包(上述香料一整副，清洗干净装入料包)。》》【制做步骤】：①【猪头前期处理】：买来猪头四个(大约四十斤），劈开成两片，先割去耳朵，然后泡水两三个小时。去血水后，使用火枪，将整片猪头用火燎烧去毛茬，全部烤完后，放入清水中，用钢丝球擦掉糊斑。锅入凉水放入猪头，开大火烧开，下入料酒二百克，红曲米五十克(装入料包)，撇去上层浮沫，开锅煮五到十分钟至猪皮表面煮上一层粉红底色，捞出再次清洗干净，挖去淋巴和眼角备用。②【正式卤制】：五香卤水烧开，保持中大火，下入拍姜三百克，放入猪头，下入盐三百六十克，冰糖八十克，味精一百二十克，黄酒二百克，再次开锅调颜色，少量多次下入栀子糖色，卤水持续滚开十分钟左右，使猪头皮表面呈金红色，放入压锅石，改成中小火卤五十分钟左右。这时可以捞出猪头肉进行剔骨，剔完后，再将猪头肉放入老汤用小火卤二十分钟，关火焖四十分钟左右即可捞出。那样猪头肉就可以直接切片吃了，也能将上层浮油撇出，刷在猪头肉表面，用保鲜膜或者透气纱布覆盖进行售卖。【五香猪头肉制做之疑惑解疑】1.问：新起卤水不用炸封油吗？答：我认为炸封油可用可不需要，由于这款汤底已经单独放了大批鸡油，因此上层浮油足够。炸封油的作用：一是为卤肉增香增亮，再便是隔绝空气，防止卤水酸败。但是上层浮油也不是越多越好，保持三公分即可。倘若新起卤水上层浮油少，是要加入炸封油的。2.问：添加的调味料有什么比例吗？答：这里面香料有两个比例，一是刚起卤汤时，由于第*次的香料味会很大，因此我将香料减半使用，而且用的散料。二是正式卤货时，香料按照占原料的1.5%使用，上述香料三百二十克左右，大约卤四十斤原料。盐的用量一般占原料的1.6%-2%之间，味精0.6%，冰糖0.4%。3.问：卤水中加入栀子糖色沒有比例吗？答：栀子糖色在新卤汤时每十斤加入四两，后面卤货时要通过自己的火候、卤制时间以及当地接受的颜色酌情添加。4.问：这猪头肉火候和口味有什么要求吗？答：依我的经验，想要吃点软糯一些，肥而不腻，小火焖煮的时间就要长一些，并且较好是热着吃，凉了肥油部分比较腻。想要凉着吃，火候可以稍微大一点，卤的时间短一些，那样凉了以后，味道略微发脆。具体需要哪种味道，可以自己需要酌情调整。5.问：吊汤底为什么放猪皮呢？答：汤底放猪皮的作用主假如增加卤水的浓稠度，只有卤水的浓稠度高了，猪头肉才能有挂芡作用，卤出的猪头肉也更红亮。【五香猪头肉制做之小技巧】1.熬制汤底时，火候一定要小，不然水分会就流失很严重。后期冲汤时一定要开大火，利用大火的震荡，汤底才能越来越白。2.炒栀子糖色时，不要炒的太老，以起黄沫并回落时立即倒入栀子水为*佳，如此的糖色才适合鲜卤现捞。倘若太老，猪头肉颜色容易氧化发黑。3.使用栀子糖色时一定要开大火，而且颜色不要一次性调的那么深，经过长时间的卤煮和火候变化，颜色还会加深。4.调制那样的五香卤水，尽量不要添加酱油类调味料，非常容易引起卤水变黑。5.这款五香猪头肉假如商用的话，一定有效控制好出锅温度，由于温度太高，猪头肉表面水分蒸发的就越快，容易发黑，影响卖相。6.猪头尽量选择大品牌厂家货，不需要担心有淤血，而且毛茬干净，腥臭异味也少。7.火枪燎烧毛茬时，一定要烧的深一些，不仅去除皮下毛茬，还能烤断表皮汗腺，减少腥臭异味。8.猪肉焯水的时间可以长一些，不仅能上色，腥臭异味去除的也彻底。9.一开始要是觉得香料味比较大，可以将香料包在猪头捞出剔骨时一起捞出。后期再卤时，和焖好的猪头肉一起捞出即可，但是切记香料包不要和卤水一起存放。10.黄栀子和红曲米不要直接放入卤水中，容易引起卤水酸败。11.用完的卤水，记得打去残渣，再次烧开放于阴凉干燥处保存，不常用卤水，可以选择冷冻保存。12.家庭朋友假如沒有那么多香料，可以按基础五香料，简易的卤也能够，倘若想要更*美，将上述香料缩小倍数即可。写在最后这款五香猪头肉不论热吃也是凉吃都非常可口，我觉得制做起来也是挺简易的，只要按照我的操作过程以及总结的小技巧，您也一样做到好吃的五香猪头肉。以上便是我的真实经验，希望给大众有参考作用。屏幕前的小伙伴们假如有五香猪头肉的其他做法和见解。
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