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哪些香料可以对卤肉解腻合理果？(哪些香料对肝不好)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:42:18 人气：
卤肉，是既能果腹又能下酒的可口佳肴，色香味型俱全才叫*美，但是倘若卤制的食材比较油腻的话，即便卤水制做得再精准，也会让顾客感觉到腻，闷，那就不*美了，怎么解决这个问題？有的小伙伴把问題看得很简易，认为只要一句话的功夫就能解决？他的方法也很简易：久煮，的确有一部分食材是可以利用长时间的卤制把脂肪都煮出来，但是却不适用于所有情况，假如一概而论，不但不能从根本解决问題，还会使卤水发闷继而变质，要想彻底根除这个问題，就得明白为什么会出现这个情况？其实基本不外乎这三个原因：一、沒有针对食材的特性进行相应的操作环节调整，二、香料秘方组方配比不有效，三、沒有提前腌制。首先，小编要说到腌制对食材解腻的重要性！有很多工作数年的老师傅都沒有在卤制前腌制食材的习惯，问为什么不做这一环节，他们还振振有辞，那多费时间啊！诚不知腌制不但可以食材更加入味，还能合理地控腥解腻，食材在卤制前不但需要提前腌制，并且卤制前的氽水处理也必不可少，绝不可由于要茫目地提高效率，而省略这两个环节，否则你的成品卤出来不但不会解腻，还会特别粘，卤水还血糊糊的极易变质，食材特别是肉厚的，在卤制前使用食盐+胡椒面+花椒炒制后均匀涂抹在食材上，或者使用香料水进行腌制，香料水使用前要煮制1分钟以便较好地出味，那样可合理地初步解决腥味和导致发腻的起因。再来说香料组方配比要有效，在卤制不同的食材时，比如：猪肉、牛肉、羊肉、鸭肉等香料的秘方比例会有一定的变化，以五香卤水为例，不可设定好一款秘方通用所有食材，而是要针对不同的食材特性进行微调，目的是祛除食材本身的腥味、异味，解决发闷发腻的味道，以达到味香醇厚的味道。那么哪些香料能对卤肉增香解腻有奇效呢？小编特别推荐八角、桂皮、丁香、陈皮、花椒，以上这几种香料对卤肉去腥、除异效果非常不错，尤其是陈皮不仅能让卤肉更软烂、解腻效果也有奇效！最后，要说一下，要想解腻效果更明显，食材卤制完成后不要急着出锅，而是要在卤水中浸泡30分钟后再起锅，那样卤肉吃起来口感更软更香也更醇厚！当然也不会有发闷的感觉啦！关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多川卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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