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肉夹馍的核心在于腊汁肉，而卤制腊汁肉时对火候的把握尤其重要。今天小编就分享一篇四川腊汁肉的做法秘方，舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台。想要创业商业秘方，可以添加舌尖卤味师傅微信：xuechuancai 咨询。
首先要开旺火将肋骨肉中的腥味速度快逼出；汤汁烧沸后转为小火，保持汤面“微沸不翻花”的状态焖煮两个小时，将肉全部制熟；最后要用微火继续焖煮三个小时，让肉中的油分全部析出融入腊汁中，而汤里的浓香又能“钻”回肉里，故此腊汁肉才能香而不腻。这款腊汁用的时间越久香味越浓郁。
较好的卤肉汁，是应该提前用鸡架，猪腿骨熬汤底，那样卤出来口味更浓郁。没工夫熬汤底，可以偷懒就用水。头几次的口味都不算特别浓郁，老卤是越卤才会越香。 菜谱给的量，足够卤5-10斤的猪肉。自己在家做，不需要卤如此多，1两斤還是可以的。一定要选带皮的五花肉，不能太瘦，太瘦卤出来，肉质特别柴，味道并不会好。不需要担心肥肉油腻，卤好的腊汁肉，是香而不腻的。这个卤汁是红卤，只能用来卤猪肉（猪肋排，猪蹄等都可以）香菇鸡蛋豆腐这类时蔬，不要放进主汤里！这点要记住，不然老卤就做不成了。实在想吃现捞卤菜，可以分出一部分来用就行了。
用料
带皮五花肉1000克、糖/冰糖适量、盐适量、姜1块、葱1根、料酒适量、卤汁香料包、花椒3克、八角1克、肉蔻2克、香叶2片、白芷2克、山奈1克、桂皮1片、砂仁1克、草果1颗、丁香3个、筚拨1克、小茴香3克、陈皮2克、排草0.5克、香苜蓿2克、良姜1克
做法
1.先来说说不常见的香料，不要觉得少就省略它。这个便是排草，一点点就会非常非常的香！吃火锅的火锅高汤，一定少不了它。卤肉料里，适量抓一点就好。
2.再来最重要的，香苜蓿，也叫香草子，别名苦豆、香草子、季豆、小木夏、香草、苦草、苦朵菜、等。这个是产在西北的（四川，四川好像也有），四川人，四川人经常用。这还是腊汁肉口感不同于别的卤肉的原因之一了！一定要有，四川人做馒头，就很爱慕加些香苜蓿来增味，并不是吃白馒头。
3.重要的香料说完啦，所有香料混合好，如此多种香料，就应该知道做到来的肉会很香啦除了排草和香苜蓿需要单独够买（TB有），其他的全是常用香料，超市里买的一整包卤肉料里就都有了，买的时候注意看下后面的配料说明，看看齐全不齐全。
4.由于香料太多，因此做成香料包是较好的。
5.带皮的五花肉也要洗净，切大块或者整块炖，如此不会烂。用清水浸泡2小时，沥干水分；
6.取炖锅，锅里加油，烧热，放30克左右的糖（冰糖提前敲碎），熬糖浆；
7.待糖烧成焦色，冒泡，点醋。点醋便是加少许醋，并不是做糖醋汁这样加比较多的醋，点醋是为了在炖肉的流程中，让猪皮里的胶原蛋白能较好的释放出来，也让肉质的口味更佳；
8.倒水，用热水（凉水会让肉皮收缩），再放肉。怕油崩的，可以先放肉，肉皮先接触糖浆。等肉上色后加水。再放葱姜，料包，适量酱油。水量一定要足，让肉完全浸泡在汤汁，是完全浸泡；
9.开大火烧沸后转小火，保持汤面微沸状态焖煮2小时，可以加糖和盐调味。然后开微火继续浸煮3小时。用高压锅的话，压30分钟后开盖加盐；
10.用高压锅的，加盐后再继续压5-10分钟，让肉更入味；
11.捞出晾至不烫手时，五花肉皮朝上放入不锈钢托盘摆整齐。可以夹馍，也能用来拌面哦！
12.腊汁肉配上时蔬，浇上汤汁拌面，真的是一绝！除了肉夹馍，也能这么吃。我也只是在四川才见过这么吃的，正宗的四川美食了。
13.卤汤技术关键
（1）第*锅腊汁煮出的肉香气還是不足的，待使用几次以上，猪肉中的油脂和香气才能渐渐融入腊汁中，此时再卤肉便能达到香却不油、肥而不腻的出品效果。
（2）保存腊汁时需要注意三点：首先，每天都要将腊汁加盐烧开而不能见生水，否则容易反酸、变质；另外，每次卤肉结束都要打净碎肉和细渣；
（3）不是每天做的，可以将打掉渣滓的腊汁卤水放在零下10℃的冰箱冷冻保存，用的时候回温烧开即可；
（4）每次新做卤肉，在老卤的基础上加水，加香料，重复操作。卤好的肉及时捞出。
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