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卤水的做法技巧和秘方
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:42:45 人气：
今天小编来分享一款卤水的做法技巧和秘方，可以卤制多种食材，老少皆宜。需要的小伙伴可以尝试下，拿走不谢~需要注意的问題1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但因为新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，因此在调制的流程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，由于味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。3、卤水中一般应加入嫩糖色，这样才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。所以，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可利用具体情况调整用量。一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在1～3克之间。5、用于制做卤水的大葱应保留其根须，这样可使卤水的口感更香。这是老辈人数年制做卤水的经验。6、上述卤水秘方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉秘方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，这样就变成辣卤了。八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香1～3克 生姜１００克 大葱１５０克 绍酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精盐1５０～2００克 鲜汤５０００克 精炼油５０克 纱布袋２个调制1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入1００克沸水搅匀，即成糖色。3、锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多鲜卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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