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用什么香料卤肉香？(用什么香料卤肉能增香)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:43:47 人气：
卤肉是我们日常生活中常见的吃的东西之一，有猪肉、牛肉、羊肉等等。今天咱们来说说用什么香料卤肉最香呢，希望小编的分享对大众有所帮助！炖肉用的香料，是随地域不同，个人习惯而不同的，最常用的有: 大料，花椒皮，桂皮，陈皮，小茴香，孜然，砂仁,豆蔻，草果，丁香，三萘,白芷，良姜等20余味,配比不一样,效果就会有差异。其实炖肉无需太多的香辛料，关键是方法。香料在烹饪中的作用主倘若去除吃的东西原材料中的异味。所以，不是把所有的香料都一次性放进去好吃。假如吃的东西本来沒有需要掩盖的特殊口感,反而会破坏菜品的口感。在家经常猪肉，因此总结了一些秘方。比如香叶，小茴香，陈皮，沙姜可以一起，再比如肉蔻，草果，丁香，白芷可以一起。不一样的配搭其功效也有所不同，对身体的益处也不同。香料还有少些药用价值，采用食补的方法的时候可以参考香料的作用来配搭。煮肉香叶5-6片， 大茴香2-3个，小茴香一小勺， 花椒8-10粒， 桂皮一小片， 草果（拍裂）1-2个，白寇4-6粒，葱姜是必须的要有的，丁香有时也会放，但是只放很少，多了就开始熏人了。假如煮的多上面的秘方可以按比增大。另外值得一提的是姜去腥味的本领较强我觉得必须有。什么香料入肉最香呢？首先要明确“香料”的范围。一般来讲，香料属于调味品的一部分，为便于表述，本答把香料理解为调味品。其次，你是想要肉香還是调味品香，也便是想吃着香還是闻着香。想要肉吃着香，香料要尽量少放，包括品种和用量。一、香料的作用基本上就两大作用，去异味，增香味。其它的全是胡扯，什么益气补血，什么止咳化痰，一些香料本身便是中药，若想达到中药的疗效，香料的使用量会使您怀疑人生！二、因肉制宜，与肴俱进普通话的意思便是，不同肉制品要使用不同的香料，不同的烹饪方式也会用到不同香料。（一）家庭常用肉制品及基础香料1.猪肉。对中国人来说，猪肉算是所谓异味最轻的肉制品了。故此，猪肉可以配搭几乎所有的其它食材。大众一定都吃过木须肉，食材一般全是猪肉的，从未见过牛肉或羊肉的。因此，烹饪猪肉所需的香料是最少的。基础香料主要有葱、姜、酒（黄酒、料酒）、五香粉（十三香）等，主要作用便是去腥提鲜。2.牛肉。牛肉属于异味较重的粗纤维肉制品，烹饪时应以去除及掩盖膻味为主。基础香料主要有圆葱、胡椒、辣椒、花椒、酒（白酒、啤酒、红酒、料酒）等。3.羊肉。羊肉也属于异味较重的肉制品，但与牛肉相比嫩一些，還是以去除膻味为主。基础香料主要有葱、姜、花椒、辣椒、酒（白酒、黄酒、料酒）等。4.鸡肉。鸡肉属于异味较轻的肉制品，肉质细嫩，基础香料与猪肉相似，用量减半即可。但在制做烧鸡时，在基础香料之外，还要加入大料、桂皮、香叶、肉蔻、草果、砂仁、甘草、山奈、良姜、小茴香等，作用是增香，且是闻着香！（二）家庭常用烹饪法及增香香料1.炒。炒肉是家庭最为常见的烹饪方法，炒制通常以猪肉为主，羊肉、鸡肉亦可，牛肉较为少见。炒肉一般会切的较薄、细、小，一般使用基础香料就可以了，不用加过多的香料。2.炖。炖制主要用于体积较大的肉块和异味较重的肉制品。清炖猪肉(包括排骨、肘子、白肉），一般使用基础香料即可，量可以大一些；红烧猪肉则需要在基础香料的基础上，加入大料、桂皮、香叶等，还要炒糖色以增加焦糖味。炖牛肉时，一般要在基础香料外，较好加入丁香、香叶、白芷、陈皮、小茴香等，红烧牛肉一般无需炒糖色。炖羊肉（羊汤）则是在用基础香料炖好后，食用前加入蒜蓉、香菜末、胡椒粉、米醋调味，去膻增鲜。3.炸。炸制（含煎制）肉制品香料使用可参照炒肉，因为炸肉一般都要挂糊，香料不易挥发和流失，固用量要降低。4.馅。肉制品制馅是家庭最为常见的烹饪方式，可包饺子、包子、馄饨，汆、炸丸子或釀入其它食材。一般仅使用基础香料即可，粉末类直接加入，生鲜香料切碎末，块状干调可泡成香料水加到馅中。这里需要强调一点，肉馅中不推荐加入黄酒及以黄酒为基酒的料酒，由于当肉馅放置时间较长（如冻饺子、馄饨、香肠）后，会产生酸味。5.烤。烧烤是近年来十分流行的烹饪方式，并且一般是以牛羊肉为主。故此，一般用基础香料先腌制，烧烤时使用孜然、芝麻，并扩大辣椒和花椒的用量，去膻增香（不是增鲜）。三、海鲜及鱼类，一般不用使用香料，只用葱、姜、料酒去腥即可，淡水鱼腥味较重，可加大葱、姜的用量，并用白酒去腥。四、西餐香料。西餐肉制品比较简易，一般使用煎、炸、烤的方法烹制肉（牛、羊、鸡、猪）扒，很少腌制，烹制时涂刷酱料或布撒香草、胡椒碎、盐等，喷淋酒类（烈酒、红酒），但不太适合中国人的口感。五、最后说说涮肉。火锅现已普及到大江南北，主要味道有清汤锅（以东来顺涮羊肉为代表）、海鲜锅、菌类锅、红油锅（四川、成都火锅均属此类）等。清汤锅一般用汤底、海鲜锅用煮制海鲜的汤、菌类锅用菌子汤做为锅底，比较清淡，涮肉需要蘸水来调味，常用的香料有芝麻酱、韭菜花、腐乳汁、酱油、香油、葱末、蒜泥、香醋、辣椒油、盐、糖等等。而红油锅的锅底则加入了如辣椒、花椒、麻椒、葱姜、草果等香料，蘸水的主要目的是稀释涮肉上浓烈的辣、麻、香味，突出涮肉的鲜味和嫩滑的味道，肉吃着香，锅底闻着香。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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