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四川卤猪蹄的秘制秘方视频(卤猪蹄川味)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:40:13 人气：
卤猪蹄具有美容的功效，需要小火炖煮，四川卤猪蹄吃起来麻辣鲜香很可口，味道肥而不腻，比起一般的炖猪蹄来更让人爱慕。下面分享一下四川卤猪蹄的秘制秘方视频。四川卤猪蹄的秘制秘方：原材料：猪蹄15千克，红花椒200克，青花椒100克，二荆条100克，朝天椒100克调味品：盐300克、味精100克、鸡精100克、老抽100克、生抽100克、黄酒50克、炒糖色100克、异VC钠10克（食品保鲜、助色、抗氧、防腐剂）香料：八角10克、桂皮10克、香叶15克、山奈10克、白蔻15克、草果15克、白芷10克、丁香3克辅料：葱段100克、姜片100克、老汤20千克四川卤猪蹄的制做流程：1、尽量挑选大小整齐、肥壮丰满、皮色新鲜的猪蹄为原材料。前蹄从腕关节，后蹄从跗关节割下，外形完整，去蹄壳，带蹄筋。2、烧毛，用酒精喷灯烧燎猪蹄上的残毛，清水浸泡30分钟，用刀刮净污泥及焦糊处，放入脱毛机内，边搅拌边注入清水，滚揉５分钟，或用钢丝球刷洗干净。用砍刀从猪蹄中缝正中入刀，劈砍应迅速准确，避免出现碎骨渣。也可用锯骨机完成此项操作。3、将处理好的猪蹄冷水下锅，小火烧开焯水10分钟，捞出后再用自来水冲洗干净血沫、脏污等，残毛可继续用镊子拔除。将猪蹄放入含10%饴糖水或蜂蜜的沸水中，浸烫3秒沥干。4、炸猪蹄，将猪蹄一个一个地放入油锅内，在油温180度炸１分钟左右，至猪蹄外表呈浅黄色即可捞出5、香料包，将八角10克、桂皮10克、香叶15克、山奈10克、白蔻15克、草果15克、白芷10克、丁香3克放入清水中浸泡5分钟洗净后，装入纱布袋中。6、调酱卤水，将老汤20千克倒入不休钢桶中，在加入5千克的清水，放入香料包、葱段、姜片、盐、味精、鸡精、老抽、生抽、黄酒、炒糖色、异VC钠等，大火烧开，酱卤汤就制好了。7、将油炸着色的猪蹄放入卤桶中煮沸，盖好锅盖，用文火煮90分钟，出锅、冷却。酱香猪蹄就制做好了。四川卤猪蹄外表呈酱红色，色泽均匀，有光泽，滋味麻辣鲜美、肉香浓郁、咸淡适中，形态饱满完整、组织柔嫩、软硬适度，有良好的咀嚼性能、肉感强、不黏牙、不腻口。
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