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卤麻辣小龙虾的卤料秘方(卤麻辣小龙虾的配方大全)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:44:27 人气：
夏季是吃龙虾的季节，无论是做烧烤也是做川卤现捞，龙虾都可以成为主打菜肴。可卤，可抄，可炸，不论哪一种味道都很绝。近期很多朋友联系我们咨询卤水龙虾制做，今天小编就分享卤麻辣龙虾的卤料秘方。一、原料1、香料：八角30克，山奈10克，桂皮10克，小茴香10克，干辣椒100克，花椒50克，生姜50克，大葱100克，草果10克，丁香5克，砂仁10克，草豆蔻5克，排草5克，冰糖150克，精盐50克，鲜汤5000克，混合油3000克(其中熟菜油1500克、色拉油150克)，汤底10斤。2、食材：青壳小龙虾3千克（用牙刷或者铁刷将爪子、身子处刷洗干净。然后放入盐水中浸泡半个小时左右，洗净后进行焯水处理，弄好后沥干水分留待备用。二、制做1、调制前先将香料进行前期处理，大块香料用清水浸泡以便去除本身具有的苦味、涩味，而草果则在使用前将其籽除去。2、分别将香料以及干辣椒放入锅中进行炸制，其中香料以低油温炒制，使其辛香成分慢慢溶出来，而干辣椒则要较高的油温，突出辣香味，这里干辣椒炒之前先投人姜块、葱段爆香，然后再放干辣椒、花椒改小火炒制成油色红亮并有香辣味溢出即可，炒制好之后，倒入卤锅中。3、前期处理的时候，进行糖色炒制，以前小编也讲过很多次，主要炒制成嫩糖色即可，然后将汤底倒进干净的卤锅中，上火烧沸备用。4、香料、干辣椒放好之后，接下来将精盐、炒制好的糖色放入卤锅中，以小火慢熬，保持卤汁沸而不腾的状态，时间约为半小时左右。5、将处理好的龙虾（这里小龙虾每锅卤制控制在3千克左右即可，以保证小龙虾成品的味道，要是捞出后不能马上销售出去，可将其放入卤油中浸泡，到销售时再捞出。）放进去卤制，熟透后捞出，沥干净油，装盘即可。卤水龙虾需注意的是，专卤专用，卤过龙虾的卤水不能在卤其他菜肴。另外卤龙虾一定要保持龙虾的完整性。也有朋友爱慕将龙虾过油后再卤制，如此操作還是可以的。更多商用卤龙虾秘方，可以添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai
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