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炒糖色是最常用的一种着色方法，不管家庭做菜也是饭馆美食都会用到。糖色是烹制菜品的红色着色剂。烹制红烧鱼、酱鸡、鸭、卤酱肉，使用糖色后成菜红润明亮，香甜味美，肥而不腻。那么炒糖色的做法需要注意什么技巧呢？
炒糖色
炒糖色一般采用水油结合法炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放入一点水，少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待冰糖融化，由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上小火，由黄变深褐色，由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)。
炒糖色原材料一般都用冰糖或白糖熬制糖色。较好的选择是冰糖，其次是选择蔗糖。
一、所需工具及原材料：
炒锅
工具：燃气灶，炒勺，炒锅
原材料：水，食用油，冰糖（白糖）
二、操作步骤：
1、起锅，将锅烧热。
食用油
2、加入半勺水，滴入一点食用油，接着将冰糖倒入锅中。
白糖
3、小火慢熬，不断搅动，使之充分熬化。
焦糖
4、将熬化的冰糖水，继续熬制至金黄色变成焦糖。
糖色
5、看到冒泡时，加入水。加热烧开，鲜卤现捞上色用的糖色就熬制好了。
注意事项：
火候全程控制在小火，便于掌握，不要大火。推荐阅读：卤菜培训三要素
大火会把糖色熬糊，使卤水出现苦味。
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