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商业版麻辣卤鸭头香料秘方和制做(麻辣鸭货卤水制作视频)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:44:39 人气：
麻辣鸭头，鸭脖是现在非常流行的卤味休闲小食，几乎大街小巷都可以看见他们的身影。今天小编分享一款商业版麻辣鸭头香料秘方和制做，成品麻辣，软糯，鲜香，好吃到跳脚。一、原材料A香料：八角50克、桂皮30克、丁香10克、草果50克、香茅草3克、当归30克、香叶5克、荜拨10克、栀子10克、砂仁15克、白蔻6克、良姜30克、山柰8克、陈皮15克、罗汉果2个、小茴香30克。B香料：百里香10克、蛇蒿叶10克、鼠尾草20克、甘牛至叶25克、千里香15克、迷迭香20克。配料：汤底60升、印度干辣椒2500克、干红花椒1500克、化鸡油2500克、冰糖250克、姜块、盐、味精、鸡精各适量二、做法技巧步骤1.将A香料均打成细粉，待用。另把印度干辣椒和干红花椒一起放入沸水锅里煮5分钟，捞出来沥水，汤汁不需要。2.往不锈钢桶里掺入汤底烧沸，下入姜块、化鸡油及汆过水的印度干辣椒和干红花椒，待放入香料粉和B香料后，调入盐、味精、鸡精和冰糖，用小火熬约2小时，至香味和麻辣味均充分释放出来，即得速效麻辣卤水汁。三、制做关键技巧：1.因A香料大多块头比较大，故在调制速效麻辣卤水汁时须打成细粉，以利于速度快渗透出香味。B香料有一股淡淡的清香味，一般全是已经加工过的，形状较小，易出味，故不必打细。特别要注意的是，B香料里的蛇蒿叶不宜用得太多，否则口感会发苦。印度干辣椒的价格高、辣度很强，把它与干红花椒放沸水锅里汆煮，主倘若为了除去苦味。2.汤底与传统川式卤水所用的熬制方法差不多，还是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原材料加清水和姜葱熬制，要加入大批猪肉皮，以使卤水有一定的稠度。3.调卤水时，加化鸡油既能增加鲜香味，又能增加脂香味，而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。另外，卤制鸭脑壳主要体现其自然本色，故卤水里不必加糖色。4.熬卤水时，使用小火保持汤汁微沸即可，由于卤水出香出麻辣是长时间得来的，而不是火力大小决定。另外，这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香，又带有西式香料的清香。四、家常卤制鸭脑壳做法秘方原材料：鸭脑壳500克、速效麻辣卤水汁1桶姜块、盐、味精、鸡精、冰糖各适量五、制法：1.把鸭脑壳用清水漂净血水后，捞出来沥水，再倒入烧开的速效麻辣卤水汁桶里，小火煮30分钟后，关火闷20分钟，然后捞出来装入大筲箕里沥水，并把鸭脑壳表面清理干净（见图1～3）。2.把卤好的鸭脑壳整齐地摆放入不锈钢盘里，等到表面自然风干后，放入冰箱里稍冻，然后取出来（见图4、图5）。用刀斩成相连的两半，用卤水烫冒后即可上桌。六、舌尖卤味技术贴士1.因鸭脑壳一般都取材于质嫩的肉鸭，很容易入味成熟，故不用汆水和码味。卤鸭脑壳一般采用煮闷结合的方式，小火煮是为了成熟，关火闷是为了入味。卤好的鸭脑壳捞起来后，需清理其表面粘附着的花椒和辣椒，以利于下一步操作。2.因卤熟的鸭脑壳比较软，容易碎烂，故捞出来后不能挤压，需摆放整齐。熟鸭脑壳入冰箱稍冻定型，既有利于斩刀，又有利于在低温下进一步入味，但要注意不能冻硬了。3.因速效麻辣卤水汁所用香料是粉末，优点是出味快，缺点是香味缺失也快，故每次重新卤制原材料时，都要利用卤水的具体情况去增添香料。另外，卤水里的辣椒和花椒并沒有装入纱布袋里，使得卤水里的料渣很多，也需要及时清理，一般卤制3次就要清理卤水并更换辣椒和花椒。随着卤制原材料和卤制次数的增多，卤水里会存留下大批的卤油，须及时打出做为调制冒烫汁的油脂。好吃的麻辣鸭头，秘诀都在卤水里，想要学习更多麻辣鸭货技术，可以添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai
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