培训咨询：028-6245 3800
猜你关注
最新资讯
热门文章
联系我们
24小时免费咨询电话
028-6245 3800
川味卤水的制做和秘方(川菜卤水配方)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:44:50 人气：
伴随着飘香的调味品味，红润的光泽，一份精致的卤味总是牵动着一桌食客的味觉神经，不知不觉一桌宴席已经开始了。一份好的卤味总是根据她的香味、颜色起到开胃作用，哪怕单单用馒头蘸着盘底剩下的卤汁，那份符合感一定只有尝试过的人才知道。卤肉口感的好坏取决于制做时采用的卤水，因此先介绍卤水制做。下面小编就来和大众分享下川味卤水的制做和秘方，如下：1、秘方八角25 g，桂皮20 g，小茴50 g，三奈20 g，甘菘10 g，花椒30 g，砂仁30 g，草豆蔻10 g，草果20 g，丁香10 g，生姜50 g，大葱200 g，绍酒100 g，冰糖500 g，味精、盐、鲜汤、精炼油各适量，纱布袋2块。2、调制（1）、 将八角、桂皮、小茴、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。（2）、 将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入沸水搅匀，即成糖色。（3）、锅置火上，掺入鲜汤，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。3、需要注意的问題（1）、 炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。（2）、 按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但因为新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，因此在调制的流程中也可适量加入味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，由于味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过100℃。（3）、卤水中一般应加入嫩糖色，那样才会使卤水有回甜味。（4）、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可通过具体情况调整用量。（5）、用于制做卤水的大葱应保留其根须，这样可使卤水的口感更香。这是一位数年制做卤水的老师傅传授给笔者的经验。（6）、上述卤水秘方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉秘方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，如此就变成辣卤了。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
标签：
1455
+1
