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此卤水卤肉技术秘方采用二十几味精选香料，操作简易，成品香气馥郁，色泽纯正。可分别用于卤制鸡爪、猪手、蹄髈、猪头肉、下货、牛羊肉、猪耳、鸡鸭、花生、时蔬、豆制品等各种，下面就由舌尖卤味小编详细介绍下卤水卤肉秘方及做法。
秘方香料：1良姜60g 肉桂皮40g 花椒35g 八角30g白芷20g 白寇30g 草果30g（去籽） 小茴香20g 肉豆蔻20 荜拨20g 香叶10g 香砂15g 千里香10g 山奈10g 陈皮10g 甘草8g 丁香8 g 香茅草5g
香料包的配制
称好的多种香料，大个的切小，球形的压破，锅内加入可以煮过香料分量的清水，大火烧开后放入所有香料，待水在烧开后煮5分钟，过水，再用清水冲洗一遍去掉残渣，冲洗好之后用纱布包起来，切记不要包得太紧，太紧了香味出不来，一个包不下就包两个。
汤底制做工艺：
老母鸡1只、筒子骨（敲破）3千克、带皮五花肉2千克，
过水：将称好的以上食材解冻后用沸水小煮3分钟，捞出用清水洗净（飞水的目的還是支出异味和表面不干净的杂质）
付出40千克清水中大火烧开，打去血沫污水，改小火直至炖烂（约5-6小时），用纱布过滤掉渣子留浓汤（大约缺失5斤水）
2:糖色
原材料秘方
主要调味原材料：冰糖1000克
辅助调味原材料：色拉油50克 鲜汤2500克
制做工艺
⑴冰糖敲碎成粉末。
(2)炒锅置中火上，放入色拉油和冰糖，用炒勺不停翻炒，待糖被炒 化,由白变黄，改用小火炒至满锅起泡时，端离火口，速炒片刻，再入火上待 由黄变成深红色，大泡变鱼眼泡时，掺入鲜汤，迅速推匀，再用小火炒至湖 味消失后起锅入盛器中，糖色即已制成。
（糖色和红曲米调色一起用糖色效果更佳，不容易发黑，颜色稳定）
特点糖色无毒无害，用于增色，不受环境酸性
调味料
食盐150克，味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克。调味料不要一次全部倒进去，便下边尝口感。
制做卤水
制做完老汤后我们就开始制做卤水了，步骤如下：
在煲好的汤底30斤，加入香料包、炒好的糖色、调味料，葱蒜适量，大火烧开后小火煲至1—1.5小时，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中药味很浓不好，记得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，把卤水放置24小时即可卤制原材料。（放24小时口感会更香更浓）。
卤水操作要领:
A、专卤专用，将调好的原味鸡汤老卤分锅备用，一般分为卤牛羊肉制品一锅；猪鸡鸭为一锅；豆筋、花生、素食为一次性卤水（因卤豆制品的汤易坏，因此每次只舀出一点来，用完后就倒掉）。
卤肉方法：将肉洗干净，先煮下水去除血沫再拉起放入卤水中，然后小火烧开（假如火大了就会烧焦底部的沉淀物，汤里边会产生大批的黑沫子，后果比较的严重）；倘若想去油（五花肉），转为中火，15分钟左右后再转为小火，焖熟即可！假如不想去油，比如猪蹄、肘子等都油少，直接小火焖熟即可！
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